Lekce skromnosti a pokory

Takový byl pro mě Barista roku 2014. Shodou okolností jsem byla jedním ze senzorických porotců v semifinálových kolech a můj kávový svět už nebude nikdy jako dřív. Jak by mohl, ráno jsem si obodovala vlastní cappuccino (po té, co jsem předělala espresso) a nedopadla jsem slavně.

Váhám, co všechno vám popsat a prozradit. Soutěž Barista roku pořádá česká odnož SCAE od roku 2004. Postupně přibylo soutěžících i soutěžních kategorií. Nejnovější disciplínou je Brewers cup (soutěž v alternativních metodách přípravy kávy). Letošní počet přihlášených účastníků v hlavní soutěži byl 24. Semifinálová kola probíhala v pátek a v sobotu (2. a 3.5.2014) v Arkádách Pankrác na veřejném podiu. Pro dobro soutěžících, diváků i porotců, hodnotily semifinálová kola dvě poroty. Každá porota měla sedm porotců, hlavního porotce (head judge), dva technické porotce a čtyři senzorické porotce. Finálová porota už byla jen jedna, složená z porotců ze semifinálových kol a kromě zmiňovaných sedmi porotců ji doplnili ještě dva stínoví porotci, aby porotě neuniklo opravdu vůbec nic. Možná si kladete otázku, co jsem mezi porotci dělala já. Kladla jsem si ji také. 

Strávit několik dní s kávovými hvězdami z celé Evropy, byla pro mě ta největší a vlastně jediná odměna, funkce porotce je neplacená. Co měli moji spoluporotci společného? Neuvěřitelné množství znalostí, schopností v oboru a skromnost. Nikdo na nikoho nemachroval, nikdo se vlastně ani nepozastavoval nad tím, že já „v kávě“ nedělám. Naopak. K mému údivu a dojetí byla hodně ceněná moje schopnost všímat si detailů a profesionality baristů ve vztahu k zákazníkům, což patří rovněž mezi významná hodnocená kritéria a lidi z oboru mají tendenci spíše tendenci ke shovívavosti. V pauzách si navzájem vyměňovali zkušenosti a já si jen snažila všechno zapamatovat. Co kdybych přece jen jednou utekla od práva ke kávě.

Soutěž probíhá a hodnotí se podle pravidel platných pro světové mistrovství, na kterém budou Českou republiku reprezentovat vítězové jednotlivých soutěžních kategorií, a letos se koná v Rimini a Melbourne. Pravidla jsou velmi podrobná, jak pro soutěžící, tak pro porotce. Jejich znalost, je základním předpokladem úspěchu v soutěži, což si zdaleka neuvědomili všichni letošní soutěžící a zbytečně ztráceli body.

Neuvěřitelně podrobné jsou i tzv. scoresheety, kam porotci zapisují všechny hodnocené ukazatele. Jejich přípravou jsme trávili každé ráno, tolik jsem toho rukou napsala naposledy na VŠ, když jsem si ještě dělala ručně zápisky. Po scoresheetech následovala každodenní kalibrace, kterou jsme ovšem ještě před zahájením porotcování strávili celý čtvrtek. Aby porota mohla fungovat, musí hodnotit stejně, jinak řečeno, musí být zkalibrovaná. To vyžaduje nejen dobré senzorické předpoklady všech porotců, ale také velmi podrobnou znalost pravidel a schopnost se oprostit od vlastních chuťových preferencí. Abychom zkalibrovaní byli, hodnotili jsme jednu kávu za druhou, espressa i cappuccina a překvapivě snadno jsme nalezli shodu. To pro mě bylo jedním z největších překvapení, hodnocení stejných káv se lišilo minimálně (v soutěži se pak někdy stalo, že porotci nedostali úplně stejné kávy, někdy se lišil shot espressa, jindy zas mléko v cappuccinu nebo množství surovin v signature beverage (volný nápoj), takže se hodnocení rozcházelo.

Po pravidelné ranní rozcvičce se pak „jelo“ celý den. Řada porotců hodnotila více soutěžních kategorií a mají můj obdiv, že to s úsměvem zvládli. Já byla každý večer neuvěřitelně unavená. Soutěžící byli zpravidla velmi nervózní, což se mnohdy projevilo na jejich výkonu. Několikrát jsem měla strach, že nám při nalévání cappuccino skončí v klíně. Nakonec to všichni zvládli. Vlastně mě ta nervozita překvapila, každý den se baristé musí setkávat s více či méně příjemnými zákazníky, zatímco každý z porotců jim fandil, na vystoupení se těšil a nepřicházel naštvaný s vlastními problémy jako spousta zákazníků v kavárnách, kteří jsou pak nepříjemní kvůli maličkostem. Ostatně, ono se stejně ukázalo, že takoví, jako jsou v práci, jsou i při soutěži samotné. Kdo je stydlivý, neusměje se, nepodívá se zákazníkovi do očí, je takový i vůči porotcům. Milí a usměvaví baristé zůstanou stejní, zrovna jako namachrovaní borci, kterým se za barem občas ráda vyhnu. Bylo poznat, kdo se na soutěž poctivě připravoval, přemýšlel nad tím, co bude dělat i říkat, a kdo to ušil horkou jehlou těsně před soutěží. Velkým zklamáním byly pro mě volné nápoje, kategorie, se kterou se dá nejvíc vyhrát. Byla to až na výjimky nuda, rezignace na nějakou kreativitu, hlavně to nějak odbýt. 

Potěšilo mě, že do finále se dostali ti, co byli nejvíce připravení. Nebyla to otázka náhody. Každému ze soutěžících se něco malého nepovedlo, nebylo to o tom, kdo udělal za život nejvíce espress nebo cappuccin, bylo to o tom, kdo se připravoval, včetně čtení pravidel, sledování světových soutěží atd.. Každý má stejné šance. Vítězství Michala Kocmana bylo zasloužené. Všichni účastníci můj obdiv. Zvládli to se ctí!

Já budu poslední 4 dny ještě dlouho vstřebávat. Jsem vděčná Petře Davies Veselé a Gwilymovi za to, že mě vzali do party a hrozně moc mě toho v krátké době naučili. Obdivuju jednoho každého z porotců za to, co v kávě dokázali, a jsem ráda, že jsem s nimi mohla trávit čas. Těším se, že je navštívím v jejich kavárnách všude možně po světě. Slibuju, že pokud jde o kávu a senzorické schopnosti obecně, budu na sobě makat, hrozně mě to baví. A když to okolnosti a SCAE dovolí, možná budu příští rok zase sedět v porotě.

Jo, a kdybych mohla vybrat baristu roku náhodně, bez ohledu na soutěž, byl by to stejně Jarda Tuček, obrovský profesionál, kterého obdivuju stejně, jako ty, co se mnou byli v porotě. A nejen pro rok 2014. Čím to je, že ti, co toho tolik umí, jsou zároveň tak skromní a pokorní?

Pokud vás zajímají nějaké detaily z hodnocení, neváhejte se ptát v komentářích.