pondělí 4. března 2013

Rohlík tukový o sádle nic nepoví

Jako to pečení je fakt mor. Nepřestává mě bavit a klade přede mě stále další a další cíle. Nejen, že jsem tedy o víkendu pekla rohlíky, ale ještě jsem se nechala "nakazit" a vyráběla jsem domácí lučinu jak jinak než z domácího jogurtu. Všechno dopadlo nad očekávání dobře, jen se trošku bojím, kde tahle rukodělná výroba skončí.


Receptů na rohlíky jsem už pár vyzkoušela. Díky tomuhle se mi podařilo vyrobit opravdické obyčejné rohlíky v tom nejlepším slova smyslu. Je převzatý z Pekárnománie a upravený pro přípravu bez pekárny, margarínu a podobných věcí, že.

Na rohlíky budete potřebovat Sladěnku, což je světlý ječmenný slad v tekuté formě a dá se koupit pomalu v každé zdravé výživě za 50 - 60 Kč, takže se nenechte odradit. Používám ji i do chleba i tam, kde je v receptu med. Stejně tak můžete zkusit Sladěnku nahradit v receptu na rohlíky medem, ale neručím za výsledek.

Máte-li Sladěnku, jde to ráz naráz, přichystejte si:

Na omládek:
100 ml vody
1 lžičku Sladěnky
10 g droždí  (mám za to, že se myslí čerstvé droždí, ale na celkové množství mouky mi ho přijde málo, i když o lepší a rychlejší kynutí by se měl právě postarat omládek; pro jistotu jsem tedy do omládku přidala i 1-2 g droždí sušeného)
125 g hladké pšeničné mouky

Na těsto:
5 g cukru krystal
140 ml vody
8 g soli
355 g hladké pšeničné mouky
25 g sádla (můžete zkusit i nějaký olej - oliva, slunečnice, řepka...)

Jako obvykle bude ve výhodě ten, kdo má robota. V míse smíchejte vodu se Sladěnkou, přidejte rozdrobené droždí a pořádně promíchejte. Přidejte mouku a zase pořádně promíchejte. Nechte omládek kynout cca. 40 minut. Mně kynul u topení jako blázen.


Po vykynutí přidejte k olmládku zbylé suroviny a zase pořádně promíchejte, v robotu tak 5 minut, v ruce až vás bude vážně bolet :). Já vždycky těsto nakonec vyndám a prohnětu rukama, když se mi s ním hezky pracuje, nelepí se, ani není úplně tuhé, považuju jo za akorát. Těsto nechte vykynout, 45 minut by mělo stačit, ale neuděláte chybu, když bude kynout déle.

Po vykynutí uválejte z těsta rohlíky. Ale jak? Mně se osvědčil postup Romana Vaňka, který popisuju u karlovarských rohlíků. Rozválet dokulata, kruh rozdělit na 6 dílů a z trojúhelníků pak uválet rohlíky stáčením od základny ke špičce. Pak mají ale rohlíky kulaté růžky, čili nemají ten správný rohlíkovitý tvar. V Pekárnománii válejí rohlíky z takových "kosočtvercových elips" (fotopostup zde), což sice dělá ten správný tvar, ale dosáhnout takového tvaru válením jednotlivých kousků těsta mi zas přijde celkem vopruz. Zůstala jsem někde na půl cesty a mám v plánu postup ještě vylepšit. Těsto vyjde tak na 10 - 12 rohlíků.

Umotané rohlíky nechte vykynout na plechu, dejte jim zase něco kolem 40 minut. Před vložením do trouby rohlíky potřete. Recept radí vodu, já dala mléko a nebála bych se ani rozpuštěného sádla (update: slaná voda je ideální, taky jsem zbytečně machrovala). Pečte v troubě rozpálené na 210 stupňů, kterou opět zapařte rozprašovačem na kytky. Stříkám ve více či méně pravidelných intervalech, první 3 minuty, každých 30 sekund. Rohlíky se parádně nafouknou a budou pěkně nadýchané a měkké. Při pečení se orientujte podle barvy, 15 minut by jim mělo bohatě stačit.

Po vychladnutí na mřížce se do nich pusťte, jsou fakt strašně dobré.

12 komentářů:

  1. Možná je to zvláštní, ale vždy, když jsem dělala rohlíky, jsem se opravdu snažila, aby vypadaly jako ty kupované (vypadaly, ne chutnaly :) jenže se mi to skoro nikdy nepodařilo. Byly vždycky takové...jakoby víc hranaté, prostě nevypadaly jako ty z krámu. Možná se mi to se 4 úhelníkem vyvede lépe :)
    pečící obsesi zcela chápu, asi jako každý, kdo se trochu o jídlo zajímá nejen z té strávnické strany :) Mně zas teď nedají spát takové ty retro dezerty, jako karamelové větrníky a likéové špičky. Jen tady se mi ještě nepodařilo přijít na to, jak nahradit ztužené tuky. I kdybych odhlédla od toho, že je to umělá napodobenina nečeho mnohem lepšího, nemůžu si pomoct - prostě to v zákusku bezpečně cítím a strašně, ale strašně mi to nechutná.
    Jinak ještě taková laická - technická, v čem spočívá kouzlo sladěnky? V chuti? Nebo zvládne něco, na co je med/cukr/jiný sirup krátký? Ptám se víceméně ze zvědavosti a samozřejmě taky proto, že zatím sladěnku nemám, tak jestli je možné něčím nahradit (vím, že píšeš, že za výsledek neručíš, takže to radši vezmu po cestě na byt přes nějakou tu zdravou výživu).
    A ještě jedna poznámka - vždycky bojuju sama se sebou, jestli přidám do pečiva máslo nebo sádlo (sem prakticky nikdy nedávám olej). Rozdíl ve výsledku pak pozoruju hlavně v chuti - platí ale, že se liší i např. v délce trvanlovosti, nebo je to šum a fuk? U nás jsme tomu zatím s tou trvanlivostí nějak nestihli otestovat :) A při vražení do trouby a během pečení pak třeba dvakrát třikrát potřu rozpuštěným máslem/sádlem. Vřele doporučuju :)
    Díky za hezký recept. Klidně více klasik! Nějak mi to teď extrémně sedí. (bože, to je zas koment, musím se začít trochu krotit :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Předem, Sladěnku jsem koupila v Brně ve zdravé výživě kousek od Zelňáku :). Enzymy a cukry obsažené ve sladu urychlují a umocňují kynutí, podle toho, co jsem vyčetla. Med tedy asi dobře zastoupí cukry, ale enzymatické složení bude jiné. Pokud jde o ty tuky, používám máslo, ol. ol. a sádlo, nemyslím, že by to mělo jiný než chuťový vliv. Ale pečivo starší než 2 dny vždycky rozpékám, takže nevím.

      Taky mám teď nějaké klasické období, mám v plánu upéct hraběnčiny řezy.

      Smazat
  2. Ahoj Kačko, moc hezké povídání :-)
    U "vopruzu" při válení těsta jsem se musela smát....možná to jako kosočtverec vypadá, ale má to být elipsa, o nic víc se nemusíš snažit (a rohlíky máš výstavní!).
    Ještě bych přidala info, které mi dal sám p.ředitel sladovny, když jsem si posteskla nad poměrně krátkou dobou trvanlivosti sladěnky.....pokud budeme mít sklenici se sladěnkou po otevření uloženou v lednici, půjdem do ní vždycky jen suchou, čistou lžičkou, můžeme ji brát i po datu spotřeby - její vlastnosti se nijak nemění.

    Přeji ti hodně dalších úspěchů (nejen) v pečení!
    Iva (Pekárnománie)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Děkuju za komentář i bezvadný recept na rohlíky. Sladěnku jsem šoupla do ledničky a rozdělila se s kamarádkou, tak se snad nestačí zkazit.

      Smazat
  3. Sakra, že já v krámě nevzala to droždí! Už jsem pekla tvoje kralovarské (ale s kváskem) a byly luxusní, takže na tyhle se taky vrhnu, přisáhám! A pečicí obseci zcela chápu, myslím, že jí trpí velké procento tvých přispěvatelů :-)
    A domácí jogurtová lučina je úžasná! Minulý týden jsem ji dělala poprvé a dneska na ni jdu zase, protože je fakt super. A an chvíli vytlačila i mou domácí pseudoricottu (lučina má holt výhodu, že se nemusí vařit :-))

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Výroba lučiny je fakt legračně snadná, je to fakt super objev.

      Smazat
  4. Rohlík "jako z obchodu" je má nedostižná meta a teď tohle, musím je zkusit, jen co seženu Sladěnku. Jen nevím jestli to bude dobře, když budou dobré, je to téměř jediné pečivo, které dětem kupuju v obchodě, mají je rády... A na horách jsem slyšela vzdechy nad každým jídlem: "když maminko, ono to není takové jako to děláš ty..." ...to se pak zaplacená polopenze trochu nevyplácí. No nic, stejně mi to nedá :o) A mohla bych poprosit o recept na tu domácí lučinu? Tu totiž taky milujeme.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Lučinu dám asi nakonec na blog, je to strašně jednoduché, ale zas v jednoduchosti je krása, že jo.

      Smazat
  5. Takže rohlíky chladnou (jeden už mám v sobě - delikatesa!), potírala jsem je slanou vodou. Opravdu klasika, a tu já ráda. Lučina se "dělá" v ledničce a jogurt v jogurtovači. Tak si taky říkám, kam to povede :-)
    Kristýna

    OdpovědětSmazat
  6. Já ujíždím na úpravě těch tvých karlovarských - dávám poloviční množství tuku, jen 45 g másla a místo mlíka vodu, těch 235 ml jak máš uvedeno. Karlovarské mám zažité jako sváteční. Sice muž mrčí, že ho šidím, ale tak kam bychom došli, kdybych ho tak vykrmovala, že jo?:-)

    Irresistible

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Chudák, je ošizený :). V původním receptu je alternativně taky voda, ale já zas jím bílého pečiva tak málo, že si raději dopřeju.

      Smazat
  7. Ty mi davas :) Tenhle tyden jsem zase delala domaci housky, a kdyz jsem jeste s teplyma dorazila do prace, melo to neskutecny ohlas :) Nevim, co ted driv :)

    OdpovědětSmazat