Díky, pane Maurere!

Kdo mě zná, ten se diví a myslí si, že ho oči šidí, ale je to tak. Tentokrát si Pavel Maurer zaslouží můj dík. Samozřejmě ne, za ten známý žebříček sestavený na základě "nezávislého" hlasování odborné i neodborné veřejnosti, protože o tom si fakt myslím své. Děkuji mu za to, že v dnešním vydání přílohy Lidových novin Esprit, uveřejnil recept na tatarák tataráků, z mé oblíbené restaurace Na Kopci, kam mám v sobotu namířeno, a kde si ho skoro určitě dám. Ale proč čekat do soboty, když je teprve středa? Nakoupím, připravím, sním a v sobotu porovnán s originálem.

Nakoupit tedy musím nebo doma mám:

150 g hovězí svíčkové – nejlépe od prověřeného řezníka, já tedy od Kosiny, od Arbesa, nebo od Turka

5 g okurek cornichon (takové maličké, nakládané třeba i s chilli) – třeba v Tescu

5 g kaparů

5 g šalotky

5 g parmazánu (ev. Grana Padano, ale hlavně ne ty předem strouhané hnusy)

1 lžička: worchestru, tabaska, dijonské hořčice, kečupu a majonézy

3 g čerstvých bylinek – petržel, rozmarýn, bazalka

olivový olej, sůl, pepř na dochucení

Postup už vám odvyprávím podle sebe. Víme, že maso na tatarák se správně tzv. škrábe, tedy nemele. Když už se vám nechce škrábat, třeba proto, že musíte připravit velké množství, tak ho podle rady Zuzčina tchána Pepy nasekejte v malém Káčku nebo v jemu podobném přístroji. Já dělala dnes tatarák poprvé a na škrábání jsem byla zvědavá. Vzala jsem svůj nejoblíbenější nůž, keramickou Kyoceru, která má ale jemně zubaté ostří a šlo to krásně. Když mi zbyl konec masa, který už nešel při škrábání pořádně přidržovat, hodila jsem ho spolu s okurkami, kapary a bylinkami (od oka, nebudu přece odvažovat 5/3 g) do malého Káčka a bylo to razdva. Přidala jsem ostatní ingredience (no, na šalotku jsem zapomněla už při nákupu, přiznávám) a vše poctivě rukou propojila. Usmažila jsem pár topinek, udělala pár ilustračních fotografií a pak už jsem jen jedla a byla šťastná. Jo a sůl nebyla vůbec potřeba, asi bude ideální, když si každý dochutí podle sebe. Také jste si mysleli, že do tataráku patří principielně žloutek? Já tedy ano.

Co z toho všeho vyplývá, že to máte rozhodně zkusit taky, a že já si dám možná, ale fakt jen možná, v sobotu mušle, protože i ty mají Na Kopci fantastické.

A v příští hodině syrové kuchyně se pokusíme okopírovat ten úžasný telecí limetkovo - koriandrový tatarák, který mají v Olivě. Kde kupují telecí svíčkovou, už mi prozradili, tak se třeba ještě dozvím i nějaké bližší info o ingrediencích, ale vidím to v základu takhle: maso, chilli, limetová šťáva, koriandr.