Kdo nemá R (rozum), ten je amatér

Mám pocit, že se za poslední dva roky roztrhl pytel s podniky nadšených amatérů, kteří si myslí, že když mají rádi jídlo nebo třeba kávu a dokáží si doma něco kloudného uvařit a baví je to, tak by se tím měli rovnou živit. Tenhle nápad má ale podle mě různá úskalí. To největší je asi to, že provozování kavárny nebo restaurace bez potřebných zkušeností a znalostí trhu pravděpodobně neuživí vůbec nikoho.

Přiznávám, že nemám s gastroprovozem prakticky žádné zkušenosti. Dokonce ani servírku jsem brigádně nikdy nedělala a přesto si dokážu spočítat, že něco stojí nájem, něco platy zaměstnanců, něco dělá počáteční investice, která se musí nějak umořit a něco je tzv. "foodcost" a k tomu spousta dalších maličkostí jako pojištění, právní služby atd.. Dnes a denně mě překvapuje, kolik lidí si tyhle základní počty vůbec neudělá a nevěřícně kroutím nad některými podniky hlavou (ty ani nestojí za jmenování).

Zrovna tak mě ale šokují podniky, ve kterých do toho jdou majitelé naprosto "vážně", proinvestují s nejlepšími úmysly spoustu peněz za vybavení, design, reklamu, grafiku a bůhví co ještě, možná si i ty základní počty udělají, ale tak nějak zapomenou na to, že i když je všechno kolem dokonalé, nejvíc přesto záleží na tom, co se v podniku podává/prodává a jak. Málokdo se rozbrečí dojetím nad tím, že je něco poctivé, domácí a s láskou dělané, když na to šíleně dlouho čeká, nebo je to zrovna takové jak by to doma připravila jeho tetička, která sice vařit neumí, ale taky čte Apetit a taky to dělá doma a s láskou, z dobrých surovin a možná má i opravdu krásný servis.

Někdy si prostě říkám, jak je možné, že na cestě za vytvořením dokonalého podniku a ke splnění svého snu, zapomenou na to nejdůležitější. Anebo nezapomenou, jen prostě nevědí jak na to, protože v tomhle oboru nemají žádné zkušenosti, ale přesto nepokládají za užitečné se na to někoho zeptat. Zeptat se třeba:

1) Jak se vlastně připravuje káva? Dost zásadní věc, když si chci otevřít kavárnu, nebo ne?
2) Jak se vaří jídlo pro x lidí a jak se obsluhují stoly? Uvařit pro doma 4 a dát každému na stůl to, co si přál totiž nemá s opravdovým provozem co dělat.
3) A jak se vlastně stanovují ceny, aby si podnik vydělal alespoň na náklady?
4) A jak se komunikuje s hosty a třebas řeší i nepříjemné situace?

Já si těch otázek kladu hodně, a proto vím, že pravděpodobně nikdy svojí kavárnu mít nebudu, i když by se mi to strašně líbilo a Lucie by mi tam pekla sladkosti a od Katky bych kupovala zmrzku a zkusila bych přemluvit ke spolupráci své oblíbené baristy a pražírny a možná i pivovary.... zkrátka tohle je jenom sen a k jeho splnění to chce mnohem víc než si to intenzivně přát. Jako složitou a dlouhou cestu plnou odříkání vidím možnost nechat se dlouhodobě za pár korun zaměstnat někde, kde bych se "to" potřebné naučila. Jako jednodušší a kratší cestu vidím možnost najít někoho, kdo už "to" umí, má podobné ideály jako já a můžeme si navzájem důvěřovat. To vyžaduje kromě obrovského štěstí taky prachy. Peníze na uživení odborníka, sebe i nově vznikajícího podniku. Obě varianty jsou v mém případě podobně nepravděpodobné.

Asi jsem v některých věcech srab, nebo spíš realista?

K téhle úvaze, která vlastně nemá žádný konkrétní cíl a nevyplyne z ní asi žádné ponaučení, mě přivádí dva podniky, které se mi moc líbí, opravdu jím fandím, ale dělají to blbě. Nad Bistrem 8 už jsem tak trochu zlomila pomyslnou hůl. Dala jsem mu 9 a 1 šanci. Svůj mnoha návštěvami podložený názor napsala do Lidovek do mojí dost možná nejlepší recenze. Je napsaná tak poctivě, jak jen napsaná být mohla, s těžkým srdcem i hlavou, ale i s nadějí, že si z toho majitelé odnesou ponaučení a nakonec vážně vybudují dokonalý podnik. Podle reakcí na facebooku si ho spíše neodnesli. Opravdu jsem si všimla, že jde o bistro a ne restauraci a opravdu vím, jak jsou nastavené ceny (a myslím si o tom svoje). A to je jako důvod k tomu, aby obsluha nezvládala naprosto základní věci jako třeba přinést správnému hostu to správné jídlo? Má mě utěšit fakt, že ani doma se vždycky všechno nepovede a v Bistru 8 jsou doma všichni hipsteři z celé Prahy? Promiňtě, na pózičky už dávno nejsem. Málem jsem se neudržela, když se dvě děvčata rozplývala nad sraženou kyselou mrkvovou polévkou a s úsměvem žádala recept. Pořádně povařit smetanu a poctivě zakápnout citrónem, slibuju, že se to srazí dokonale. Řekla bych, že nikdy může být jeden kritický host, který "tomu" alespoň trošku rozumí lepší, než sto nekritických fandů. Ale co naplat.

Momentálně mi víc leží na srdci kavárna I Need Coffee, která je Na Moráni a mám jí na ráně při cestě do práce. Je moc krásná, takový skandinávsko-londýnský styl. Je malá a milá, tak akorát na ranní kávu nebo odpolední vzpruhu. Jenže v ní neumí dělat kávu. Jak někdo může proinvestovat x peněz v interiéru, nakoupit servisy od Pelcla a podobné pěkné a ne úplně levné věci, poctivě se zamyslet nad nabídkou vín, uvažovat o sladkostech od Lucie (tenhle nápad navrhuju resuscitovat) a nezabývat se tím, že vlastně neumí dělat kávu? Hodnotím pozitivně docela rychlou výměnu italské směsi za čerstvě praženou kávu z české pražírny, ale pořád tomu strašně moc chybí. Vážně mi chutná jogurt s piškoty a jahodovým pyré (i když by se asi měl servírovat bez toho plastového víčka), ale nejsou v srpnu jahody už trošku out? Neměly by v něm být borůvky, maliny nebo švestky? Udělejte s tím prosím něco. Nechci být špatným prorokem, ale v současném stavu to podle mě nemá šanci, pokud cílem je vydělat alespoň na náklady. Co třeba angažovat nějakého opravdového baristu jako to udělali v Kavárně Pražírně? To by mohl být docela dobrý krok ke světlým zítřkům. Já bych k vám pak chodila ráno na kávu a všude vykládala jaké mám štěstí, že mám kousek od domu tak skvělou kavárnu.

A vzpomínáte na Florentýnu a její Bistro na Žižkově? A byli jste někdy poslední dobou na burgeru v Berouně (jestli ne, tak jděte raději do The Tavern, mám pocit, že se narozdíl od Blackdogu zlepšují). A víte, že Cup Up už je zavřený?