Do lavic, dobré chutnání a bez povídání!

Tak nějak by se dal ve stručnosti charakterizovat můj sobotní dopolední program. Ve společnosti odvážných kolegů ze SCUKu jsem po letech zasedla do lavice ve Střední vinařské škole Valtice, abychom se společně (ale každý za sebe:) pokusili úspěšně absolvovat základní senzorické zkoušky. Motivace byly různé, nicméně hlavním cílem bylo asi to, abychom se utvrdili, že na tom SCUKu jenom planě neplkáme a nehrajeme si na chytré, když nakonec nepoznáme ani sladkou chuť od hořké.

Základní senzorické zkoušky mají prokázat naší schopnost/neschopnost rozpoznat chutě, vůně a barevné spektrum. Do celé akce nás navezl pan Cuketka, jak jinak. On sám zkoušky absolvoval před pár lety, a jaké to tenkrát bylo, si můžete přečíst u něj na blogu. Jeho poznatky jsme samozřejmě četli i my a přiznávám, že mě četba maličko znejistěla. Opravdu bych si ráno měla vyčistit zuby bez pasty? Fakt bych neměla použít deodorant? A co večer před tím, spíme v Mikulově a to si jako nemáme dát ani skleničku?

Otázek bylo mnoho, odpovědí málo, zkrátka jako v životě. Naštěstí jsem v tom nebyla sama. Už od pátku jsem byla s Hedvikou, Lucií a Davidem, kteří měli víceméně podobné obavy, což mě uklidnilo. „Přípravu“ na zkoušky jsme zahájili v brněnské restauraci Hansen, pokračovali jsme krátkou návštěvou v Kafe do vany a pak se přesunuli do Mikulova a mé oblíbené vinotéky Dobrý ročník. Trošku jsme mezi sebou licitovali, kolik že tedy bude povolené množství vína před výkonem, nakonec jsme stanovili maximum na 4 dc a všichni jsme to dodrželi.

Ráno jsem nepoužila pastu, deodorant ano, k snídani si dala suchý rohlík a žádnou kávu a v 8.30 už jsme stepovali před školou ve Valticích. Zkoušky začaly něco po deváté proslovem paní hlavní zkoušející a přesunem do místnosti plné skleniček a baněk vyskládaných na klasických školních lavicích. Bylo mi trošku zle, a to jsem ještě neochutnala referenční vzorky 8 „chutí“ – sladká, slaná, hořká, kyselá, svíravá, kovová (představte si jak chutná voda, v níž se nějakou dobu louhovaly rezavé hřebíky), umami (voda s glutamátem) a čistá, vlastně demineralizovaná voda (podle mě hořká). Umami mě málem diskvalifikovalo ze zkoušek, protože se mi chtělo regulérně zvracet.

No nic, před námi byl první úkol – identifikace chutí. Na lavici bylo 11 skleniček označených čísly a k tomu formulář s názvy chutí a možností označit vzorek i jako „nezjištěnou chuť, čili vodu. Chutě se mohly opakovat, některá mohla i chybět. Tak prvních 8 vzorků mi šlo, pak už mi to všechno začalo chutnat stejně a i když jsem si pořád vyplachovala pusu, převládající chuť byla hořká. Ale jo, šlo to.

Druhá zkouška s názvem prahová citlivost nám dala setsakramentsky zabrat. Do skleničky jsme dostali trochu vody, měla být buď slaná, sladká, hořká nebo kyselá. V každém dalším vzorku měla být koncentrace chuti vyšší. V momentě, když člověk poznal, o jakou chuť se jedná, měl to zapsat do formuláře a odevzdat. Říkáte si, že to byla brnkačka? Nebyla, chutnalo to prostě jako voda. Kdo poznal do 5. vzorku, měl šanci na plný počet bodů. S každým dalším vzorkem se úspěch ve zkouškách snižoval. Netrefila se asi tak polovina z nás, včetně mě. Naštěstí 1 z celkových 8 zkoušek bylo možné opakovat bez ztráty kytičky.

Následuje tzv. duo-trio, tedy 4 x 3 skleničky, v každé trojici skleniček je dvakrát stejná koncentrace stejné chuti, třetí vzorek s odlišnou koncentrací je třeba identifikovat a vyloučit, resp. zapsat. Celkem to šlo.

Poslední z chuťových zkoušek se jmenuje chuťová paměť. Jedná se o 4 sady 2 skleniček s hořkou vodou. V každé sadě je 1 vzorek silnější chuti a jeden slabší. Na pokyn se napijeme z 1 ze skleniček, tu nám následně zkoušející odebere, zapne stopky a po uplynutí 3 minut se můžeme napít z druhé skleničky z téže sady. Úkolem je označit, který ze dvou vzorků byl koncentrovanější. To vše 4x po sobě. Zase mi přišlo, že to celkem jde, ale je mi špatně, mám hlad, jsem přesvědčená, že prahovou citlivost mám blbě a vůbec si říkám, že jsem se do toho neměla pouštět. Co když přijdu na to, že se nemůžu spolehnout ani na svoje vlastní smysly?

Během 10 minutové pauzy zjišťuju, že podobné pocity máme skoro všichni, humor nás přešel, konec zkoušek a návštěva Valtických vinných trhů je v nedohlednu. Po pauze nás čekají 3 „čichací“ zkoušky a jedna pořadová zkouška barev.

Na lavici mám 10 hnědých lékárenských lahviček, v každé je vatička a po otevření je cítit intenzivní vůně/pach, ale čeho? Může to být naprosto cokoliv, úkol je jasný – identifikovat co to je. Prý nesmíme psát názvy výrobků, ani když to stoprocentně voní jako vitacit nebo smrdí jako vegeta. S popisem je třeba se nějak popasovat, čím víc toho napíšeme, tím větší šance, že se trefíme. První lahvička – jednoznačně skořice, ale člověk nikdy neví, takže píšu „kořeněná vůně – skořice“. Kdyby to byl hřebíček, dostala bych ½ bodu za kořeněnou vůni. Pak jsem tam měla mentol, kmín, polévkovou směs, tabák, benzín, nějaké ovocné vůně typu vitacit, které označuju za maliny a tropické ovoce... něco voní něco smrdí, skořice mi přišla jasná, kmín celkem taky, ostatní je sázka do loterie. Nakonec jsem neuhádla jenom karamel, napsala jsem, že je to sladká vůně, nejspíš vanilka.

Pak mě čeká párová zkouška vůně. Na lavici mi přistává podnos se 6 dvojicemi baněk. Z každé dvojice mám určit intenzivněji vonící vzorek. Tak tohle by mi šlo. Cítím se líp a konec se blíži.

Předposlední zkouška a humor mě opět přechází. Pořadová zkouška vůně předpokládá seřadit 5 baněk podle intenzity stejné vůně, od nejslabší po nejsilnější. Nejslabší i nejsilnější vzorek je jasný, ale co mezi tím? Prostřední roztoky se lišily o 1 kapku vůně. Nejsem si jistá, nakonec jsem se jednou sekla.

Přichází finále, pořadová zkouška barvy. 2 sady 10 zkumavek, 1 sada v různých odstínech žluté, druhá sada do červena. Myslela jsem si, že zrak mě neklame, chyba lávky. Slabší koncentrace jde, čím intenzivnější barva, tím menší rozdíly. 4x stejná žlutá, co s tím? Červená je o něco lepší, ale taky si nejsem jistá. Odevzdávám a vypotácím se na chodbu. Do smíchu nám nikomu moc není. Začínáme diskutovat na téma, „Co když to neudělám, vyhodíte mě ze SCUKu?“.

Zásadní rozpor panuje ve zkoušce prahové citlivosti, ostatní nemá cenu řešit, protože kódy baněk a zkumavek si stejně nikdo nepamatuje. Půlka tipuje sladkou chuť, půlka hořkou. Mám hořkou a je to blbě, naštěstí můžu opakovat a zároveň mám jistotu, že ostatními zkouškami jsem prošla. Při opakované zkoušce jsem si jistá hned u 1. vzorku, ale je to vůbec možné, když jsem se před tím sekla? Nechám si nalít další 3 vzorky, pro jistotu. Naštěstí nemám pochybnost, identifikuju kyselou, odevzdávám a čekám na výsledek.

Jak se zkoušky hodnotí? Celkem přísně. V každé zkoušce (kromě prahové citlivosti) je povoleno nějaké procento chyb. Podle toho, kolik chyb uděláte, můžete získat certifikát na 5 let, 3 roky, 1 rok nebo prolítnout. Ale pozor, nejhorší výsledek se rovná celkovému výsledku. Pokud uděláte 7 zkoušek z 8 na 5 let a 1 pitomou zkoušku jenom na rok, získáváte certifikát pouze na rok. Ponaučení pro budoucí generace, vyplatí se zariskovat, zejména u prahové citlivosti. Je lepší se netrefit, s možností 1 zkoušku opakovat, než si nechat nalít další vzorek, který vám už neumožní získat certifikát na 5 let.

A jak jsem dopadla? Skvěle, spolu s Lucií a 1 další účastnicí, jsem získala certifikát na 5 let, další várka scukařů se tak nějak spravedlivě podělila o certifikáty na 3 roky a 1 rok a 1 z nás neuspěl, kvůli identifikaci vůní. Co jsem si kromě dobrého pocitu a hořkosti v puse odnesla? Certifikát a vědomí, že deodorant na úspěch nejspíš nemá vliv. Fatální vliv má ale nastydnutí, alergie, prostě cokoliv, co vám zeslabuje vnímání některým ze smyslů.

Láká vás to taky?