neděle 18. prosince 2011

Prosté chutě francouzského venkova

Kdo uhádne, koho parafrázuji v názvu příspěvku, má u mě placku Kačky Žvýkačky.


Taky se vám někdy stane, že si jdete koupit do masny 10 dkg šunky, kterou máte v dietním rozpise předepsanou k snídani a odejdete s celou kachnou? Mně se to vlastně stalo poprvé, ale co se dalo dělat, když byla tak krásná, čerstvá a chtěla ke mně? Až když jsem si jí odnášela, došlo mi, že nemám ani jeden večer v týdnu volný na konfitování a svolávání nějaké předvánoční večeře, tak jsem se rozhodla udělat noční kachní rilletes.

Dlouhodobě mám v plánu vyzkoušet vepřové rilletes podle Olivové kuchařky. Doba přípravy 8 hodin, je ovšem v tomhle období dosti diskriminační. V diskuzi jsem našla i recept na rilletes z kachny. Kachna má tu výhodu, že se dělá jen 4 hodiny, takže při omezení spánku se dá příprava zvládnout i v noci, po návratu z vánoční besídky.

Potřebovat budete jen:

kachnu
200 g kachního/husího sádla
sůl
nějaké bylinky
pepř
200 ml vody
nemůžu se zbavit dojmu, že by tam byla dobrá trocha portského

Postupovala jsem tak, že jsem se pokusila kachnu obratně stáhnout z kůže, přičemž jsem nejdřív odřízla křídla. Pak jsem vyřízla prsa a nakrájela na větší kousky, řekněme 5 ks z jednoho prsa. Pak jsem podobně rozkrájela stehna, kostru rozdělila napůl.

Doporučovaný litinový hrnec bohužel nemám, ale za to mám překrásný měděný, tak jsem v něm rozehřála sádlo, které mi zbylo ze svatomartinské husy, přidala kůži, aby se trošku vysmažila a pak přidala do hrnce maso, křídla i kostru a zalila 200 ml vody. O bylinky jsem měla trochu nouzi. Měla jsem jen čerstvý rozmarýn, tak jsem ho tam šoupla a stylově přidala i francouzskou sůl ručně sbíranou na březích Atlantiku a nestylově i čínský růžový pepř (nestojí za moc). Hrnec jsem přiklopila poklicí a nechala bublat na mírném plameni asi 2,5 hod.

Pak jsem z hrnce vytáhla kůži a už jí nepoužila. Vyndala jsem veškeré kosti a obrala z nich, co šlo. Maso už bylo úplně měkké, takže to šlo krásně. Vařila jsem další hodinu a půl a pak jsem odebrala z hrnce většinu sádla. Po závěrečném dochucení jsem maso rozdělala kuchařskou pinzetou na co nejmenší kousky, neřkuli vlákna a naplnila hotovou směsí připravené nádoby (teriny, skleničky). Nechala jsem vše trošku vychladnout, zalila vrstvou sádla a dala ztuhnout přes noc na balkón. Z jedné kachny jsem udělala 1 terinu (viz. foto) a 3 menší skleničky.

Doporučuju darovat k vánocům nebo konzumovat neprodleně s čerstvým chlebem a maldonskou solí. Doba trvanlivosti cca. 1 týden, prý se dá i mrazit.

14 komentářů:

  1. To je nádhera!
    Chystám se tento týden udělat tu vepřovou verzi a následně nadělovat pod stromeček. Doufám, že se mi to povede :)

    OdpovědětVymazat
  2. Dekuju! Ja bych to rada jeste taky stihla, myslim, ze na tom neni celkem co zkazit. Drzim palce :)

    OdpovědětVymazat
  3. Mňám! Tak tohle by mě avilo! Letos jsem se pustila do domácí výroby paštiky, ale tohle je ještě nejmíň o jeden level výš. :-)
    Jinak to s tou masnou jsem zažila nedávno, zašla jsem si tam taky koupit šunku a odešla jsem se skoro dvoukilovou jehněčí kýtou, telecíma játrama, slaninou a pořádným kusem bůčku. Moje peněženka plakala, ale má gastronomická mysl zažívala orgasmus ...

    OdpovědětVymazat
  4. Madla: vypada to na stejny druh postizeni :). Pastika je skvely darek, ale ja mam s jatry osobni problem, takze k pastice se asi nedopracuju.

    OdpovědětVymazat
  5. Podobne to bolo aj u nás :o)
    V piatok som sa domov terigala s dvoma "prerastenými" kačicami (každá vyše 5kg) - v mrazáku miesta pomenej a tak bolo treba naporcovať: prsia do zázvorovo-medovo-horčicovej marináde, stehná som konfitovala spolu so všetkou kožou - z tej potom boli super škvarky, pečienku sme večerali opečenú na šalotke s kvapkou whisky ;o), zvyšné vnútornosti išli do mrazáku na neskoršiu výdatnú polievku, kostru som piekla na nízkej teplote v tuku s bylinkami a portským a potom obrala - z mäska je rillettes, z obratých kostí vývar a tuk je v pohároch :o)

    OdpovědětVymazat
  6. Lucie - milovnce kachnich rilletes18. prosince 2011 13:13

    tyjo, hnedka bych si dala... a tipuju Balika...

    OdpovědětVymazat
  7. Shira: Ja vedela, ze portske by rilletes prospelo a ziram na vsechny ty dobroty :).
    Lucie vyherkyne: To se vi, ale ty uz placku mas, tak doufam, ze ji bude nosit Jenda :).

    OdpovědětVymazat
  8. Budu, a rád :-) teda když mi jí Lucie dá...

    OdpovědětVymazat
  9. Zapoměl sem dodat že to vypadá moc dobře, hned bych si dal...

    OdpovědětVymazat
  10. Jenda: tak to mam radost. Ja bych vam dala i vzorek, ale moc nevim, kdy ho predat, zkusim se nejak domluvit s Luckou.

    OdpovědětVymazat
  11. Vzorkem se právě cpu po návratu z práce, a je to geniální... Děkujeme moc.

    OdpovědětVymazat
  12. Jenda: Nemate zac, jsem rada, ze ti chutna a jsem zvedava, co na to rekneodpurkyne bucku :)

    OdpovědětVymazat
  13. Tak jsem tomuto receptu odolávala a dnes už po 3 letech nevydržela:))

    OdpovědětVymazat