čtvrtek 8. prosince 2011

Baristou snadno a rychle...


... se nestanete. Tohle a spoustu dalšího jsem se dnes dozvěděla na základním baristickém kurzu. Kurz připravuje pražírna výběrové kávy Doubleshot, vede ho Jarda Barista Tuček a je bezva. Ve stručnosti vám převyprávím jaké to bylo, a pokud to  kávou myslíte vážně, rozhodně doporučuju jako první krok na dlouhé cestě ke kávové nirváně (jenom v bůčku totiž nirvánu hledat nelze).


Kurz se konal ve školícím středisku, co by kamenem dohodil od Mého šálku kávy, tedy v Karlíně. Bylo nás 8, 4 holky a 4 kluci. K mému údivu se nezačínalo kávou, já si ráno pro jistotu nedala. Začalo se přesně v 9 teoretickou částí, která skončila ve 12.30 a byla proložená 2 cuppingy. Co jsme stihli probrat: historii kávy, základní odrůdy (Víte, že robusta je jen pododrůda odrůdy canephora a tudíž bychom měli kávu dělit na arabiku a canephoru, jenže robusta prostě líp zní?), detailně faktory, které ovlivňují chuť kávy (odrůda, sběr, zpracování, čerstvost před a po pražení, pražení, skladování atd.), teorii přípravy (jak vypadá kávovar a kde se vzal, jaké jsou mlýnky, jak důležitá je voda), kávové standardy (espresso normale, filtrovaná káva), mléko (čerstvost, pasterizace, homogenizace), co je extrakce a něco navíc. Při cuppingu jsme nejdříve testovali 4 různé odrůdy a snažili se je popsat ve vůni a v chuti. Potom přišla na řadu káva z jedné farmy, zpracovaná různými metodami (suchá - natural, promytá - washed, medová - honey). Poslední jsem rozpoznávali různé druhy pražení (hodně světle, jak to mají rádi na severu, Doubleshotově relativně světle a Starbucksově tmavě). Šokující bylo, že tmavě pražená káva ve srovnání s ostatními 2 vzorky smrděla tak, že jsme jí nechtěli ani ochutnat. Při tom ruku na srdce, kdy jste naposledy dali téměř stovku za kávu v nějakém řetězci?


Následoval oběd v Šálku. Poprvé jsem si tam nedala kávu, protože jsem se bála kolik jich vypiju při praktické části odpoledne. Škemrala jsem o brigádu a dostala jsem (asi ne moc vážně míněnou) nabídku stát se tam manažerkou. Jó, to by se mi líbilo, protože nutně potřebuju nějaký profi kávovar, na kterém bych mohla trénovat a přitom na prezentaci zákazníkům to spíš zatím není.


Odpoledka byla náročná. Rozehřáli jsme se alternativními metodami přípravy a já si vyprosila vac pot, abych pak mohla machrovat v Cafeteru :). Pak nastal čas espressa. Začali jsme správným dávkováním kávy z mlýnku do páky tak, abychom bez  časovače a doseru měli v páce rovných 18 g. Jsou na to různé fígle a chce to praxi. Ono chce totiž všechno praxi. Pak přišlo espresso a správná extrakce s poměrem 50%. Čili jak z 18 g kávy udělat 2 espressa o váze celkem 36 g. Měla jsem 34 g, vůbec ne špatný výsledek. U ristretta jsem už takový kabrňák nebyla. Bylo třeba přenastavit mlýnek a z 18 g kávy udělat 2 ristretta o váze 18 g (dělali jsme to do 1 hrnečku pro usnadnění vážení). Došla jsem někam na 22 g a to asi na 3. pokus.

Pak přišlo to, na co jsem se strašně těšila a nakonec jsem si připadala jako loser přesto, že jsem si původně dost věřila. Šlehání mléka. Teda mléka... víte, že voda s kapkou jaru se chová skoro stejně? Aby nepřišly litry mléka vniveč, trénovali jsme to právě s vodou a jarem. Když to šlo s vodou, přešli jsme na mléko a když to šlo s mlékem, začali jsme ho lít do espressa. K mému údivu se po mě chtělo udělat 2 espressa a současně za těch 25 - 30 sekund co se extrahují, našlehat mléko na 2 cappuccina. To jsem tedy fakt nezvládla ani jednou. Nejdřív jsem se kochala jak teče espresso, pak jsem to chtěla stihnout, ale došlo mi mléko, pak jsem zas měla moc řídkou pěnu a šlehala jsem znova. No zkrátka není to žádná legrace.


Nalévání mléka na espresso je kapitola sama o sobě, teoreticky to chápu, prakticky nic moc. Ale tohle krásné cappuccino jsem udělala já! Jenže Jarda mi trochu vedl ruku...

Pak jsme ještě čistili kávovary pomocí slepého sítka, o jehož existenci jsem neměla ani potuchu, a to bylo celé.

Kurz mě hrozně bavil, i když byl celý den, nebyla to ani trochu nuda. Teoretická část je hodně nabitá informacemi. Docela velkou část jsem už veděla z kávového SCUKu a teď jsem si to snad konečně zafixovala do paměti. Praktická část byla pro mě moc krátká. Většina účastníků měla zkušenosti z kavárenského provozu, takže mohli laďit své znalosti a napravovat případné zlozvyky. Já nikdy u profesionálního mlýnku a kávovaru nestála, a abych mohla pyšně prohlásit, že mi to jde, potřebovala bych trénovat mnohem déle. Myslím, že jeden celý den na praktickou část by byl pro úplného začátečníka ideální.


I tak se mi opakovaně (to znamená 2x) podařilo našlehat parádní micropěnu, takže moje tolerance k těm bublinkatým hnusům, které leckde považují za standard je od teď 0. Když to zvládnu já za řekněme hoďku tréninku, tak to snad musí zvládnout kdokoli, kdo pracuje v kavárně a nedělá tam uklízečku. Kde je zakopaný pes u espressa jsem úplně neodhalila, máte-li dobrou kávu, umíte-li si trošku pohrát s mlýnkem a kávu správně napěchovat, je to celkem hračka. Mít dobrou kávu je snadné, štelovat mlýnek je otázka praxe, ty profi se dají posouvat i o čtvrtiny, takže se dá hrubost mletí celkem dobře ladit a holt se musí vyzkoušet, co je zrovna ten den ono (i doma musím hýbat mlýnkem třeba podle toho, jaké je počasí). Pěchování, ehm, to zas taková brnkačka není, jak by se mohlo zdát. Ten temper musí být prostě rovně, což zní snadně, ale chce to taky cvik.

Zkrátka a dobře, chce to praxi a není to zas taková věda, jak to vypadá podle toho, jak hnusnou kávu ve většině kaváren prezentují. Takže můj plán je, přemluvit někoho, aby mě tréninkově pustil za profi kávovar :). Překrásnou zástěru s nápisem Doubleshot, kterou k tomu účelu budu používat už mám.

11 komentářů:

  1. takybaristosaurus8. prosince 2011 22:20

    Zakopany pes je jen a jen lenosti a v neznalosti toho, ze by to mohlo jit jinak a lip. Pred prvnim trhem jsem absolvoval zrychlenou verzi tohohle skoleni a i kdyz do skutecneho baristy mam daleko, ale stejne jsem hned od zacatku delal lepsi kafe, nez jaky se tu vetsinou dostane a to jsme taky za prof kavovarem stal poprve v zivote a ani s tema domacima espresso masinama moc zkusenosti nemam. Ale prijde mi, ze kdyz vis, jak ma vysledek vypadat a chces, je dosazeni pouzitelneho vysledku fakt otazkou chvilky. A pak to chce dlouhou praxi, aby se clovek dostal k vysledkum hodne dobrym, ale to z je jina kapitola a ty pouzitelny by jako zaklad stacily. Jenze k tomu by byla nutna motivace personalu a ochota neomezovat je nepouzitelnou surovinou a (mene casto) vybavenim.

    OdpovědětVymazat
  2. Asi ti ve 3. větě vypadla čárka. Kdo je bezva? Kurz nebo Jarda Tuček? :-p Já bych tipnul obé.

    OdpovědětVymazat
  3. Zdenek: Konecne ctenar, ktery dokaze cist i mezi radky :). Presne tak jsem chtela, aby to vyznelo.

    OdpovědětVymazat
  4. Kačko, dost vážně teď uvažuju, že se na tenhle kurz taky přihlásím. Přípravu espressa znám taky pouze teoreticky, v alternativních metodách už jsem si něco vyzkoušel, ale vacuum pot zatím ne. Dostane účastník nějaký certifikát?

    OdpovědětVymazat
  5. Kafe na kole: Kurz vazne doporucuju s tim, ze uplny zacatecnik jako ja se za odpoledne proste dokonalou pripravu espressa a mleka nenauci, ale to jsem ani necekala. Kurz lze zakoncit zkouskou s mezinarodni certifikaci SCAE, coz je fajn pro vsechny, kdo pracuji nebo chteji pracovat v kavarne. Ja takove profesionalni ambice zatim nemam, takze jsem se jen domluvila s Jardou na vystaveni potvrzeni, ze jsem kurz absolvovala, ktere ovsem neni nijak "smeroplatne", jak rika klasik. Zkusim si nekde domluvit nejakou praxi a pak si treba zkousky dodelam, kdyz budu mit pocit, ze kava je muj osud :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Plánuju to podobně. Zatím jsem si udělal kurz od brněnského Coffee Clubu a bylo to celkem fajn.
      http://kafenakole.blogspot.com/2012/01/baristicky-kurz-drip-v-mitte.html

      Vymazat
  6. Kafe na kole: pokud jste v přípravě espressa naprostý začátečník, tak to na zkoušky hned po kurzu asi nebude, chce to nějakou praxi. Nicméně Jarda je autorizovaný k certifikaci SCAE a už ji (spolu s kurzy) i nabízí, takže i to je u Doubleshotu možné a jak ho znám, tak bude stačit mu napsat a dozvíte se, co je ke zkouškám potřeba umět, jak jsou organizované a tak.

    OdpovědětVymazat
  7. Problémem hnusné a nekvalitní kávy v kavárnách je za prvé v personálu, který to nedělá rád. A potom v nekvalitní kávě. Na kurz se těším, půjdu na něj někdy na jaře.

    OdpovědětVymazat
  8. Kačka Žvýkačka21. prosince 2011 16:55

    Vasek: Ja myslim, ze je toho vic. Spousta lidi vubec nevi, jak ma spravne espresso, cappuccino... vypadat. Zakladni surovina ani nemusi byt tak spatna, ale spatne skladovana, mleta hodiny dopredu, nechana oxidovat v mlynku. K tomu spinavy kavovar, spinavy mlynek, proste je toho moc a se vsim se da neco delat.

    OdpovědětVymazat
  9. spinave vybaveni je prvni vec- kava by se nemela nikdy nechat pres noc v mlynku na kafe, mela by se vyndavat a uzavirat na suchem tmavem miste ve vzduchotesnych nadobach.
    Nejvetsi nesvar je proste prepaleny kafe, delaji ho skoro vsude a pak taky zoufala neznalost zakladnich "kavovych" navyku Cechu- espresso by se melo pit do dvou minut, jinak vyprcha nejdulezitejsi aroma a uz to neni espresso. Pak samozrejme taky takovy veci jako ze "latte macchiato" neexistuje, protoze latte je kava s mlekem a mlecnou ridsi penou a macchiato je espresso s cca jednou lzickou mleka a mlecne peny navrchu :) jo, taky mam baristickej kurz, jako baristka jsem i pracovala.

    OdpovědětVymazat