středa 23. listopadu 2011

Bůček, k nirváně krůček...


Když se před pár dny stal fanouškem mého blogu můj nejmilejší novinář, měla jsem obrovskou radost. Trošku jsem zavtipkovala, že teď už mi ke štěstí chybí jen like od Dalajlamy. Adresát mého vtipu projevil obavu, že Dalajlama nejí bůček a tudíž se fanouškem mého blogu asi nestane. Asi vážně nejí, ale je to škoda, protože i bůček může mít vysloveně meditativní účinky. Představte si, jak ho pár hodin konfitujete a přeříkáváte si u toho mantry a pak ho ochutnáte a zaplaví vás pocit nekonečného klidu a štěstí. Surreálné, ale milé, ne?

Po zasněném úvodu přejděme raději k věci, dnes toho bude moc: Momofuku bůčkové závitky podle Davida Changa, alias pork belly ssäm.

Vezmeme to nějak systematicky. Navrhuju začít naložením hořčičných semínek, které budete potřebovat na omáčku a v ledničce vydrží hodně dlouho. Ukázalo se, že sehnat je, není až tak těžké. Nakoupíte je třeba u Grešíka, nebo u Salvátora a nakonec i od Vitany někde v supermarketu.

Na nakládaná hořčičná semínka se nachystejte následující:

150 g hořčičných semínek (David má v receptu uvedena žlutá, u Grešíka mají podle názvu bílá a podle barvy žlutá, tak nevím, ale vzala jsem prostě ty)
350 ml vody
350 ml rýžového vinného octa
100 g cukru (dala jsem krystal)
1 lžíce hrubozrnné soli

Všechny ingredience smíchejte dohromady v přiměřeně velkém hrnci, spíš hrnečku tak, aby semínka byla stále zakrytá tekutinou a vařte na mírném plameni, až lehce změknou, asi 45 minut. Přemístěte do čisté sklenice, nechte vystydnout a uložte do ledničky, kde budou čekat na svojí příležitost. Já je tam měla dobře 2 měsíce.

V druhé fázi je čas na naložení bůčku. Bůček podle Changa už skoro před 2 roky proslavil Cuketka. Pokud ho neznáte, tak chybu děláte, ale nikdy není pozdě jí napravit.

Kupte si:

1,3 kg nějakého fantastického bůčku bez kosti a bez kůže, případně s kostí i kůží, ale obojí odstraňte (brňáci si skočí do Sklizeno pro ten ze Sasova a pražáci jim budou závidět)
45 g soli
70 g cukru

Postup je geniálně triviální. Cukr smíchejte se solí a vetřete do masa. Maso dejte do nějaké nádoby, která je velká tak akorát na něj. Já používám kameninovou formu, ve které jinak peču chleba. Zakryjte potravinovou folií a uložte do ledničky na 6 - 24 hodin. Bůček pustí vodu a trošku se smrskne. Všechnu přebytečnou vodu vylijte, rozpalte troubu na 230 C a šoupněte ho tam. Ničeho se nelekejte, ani když povrch bůčku bude hodně tmavnout a místy půjde až do černa, to karamelizuje cukr. Po hodině pečení snižte teplotu na 130 C a pečte další půl až hodinku, záleží, jestli budete bůček ještě grilovat, což já neudělala. Hodina dalšího pečení bez následného grilování je myslím ideální. Pokud máte čas, chuť, kliku na počasí/balkón v posledním patře, pečte na nižší teplotu jen půl hodiny, nechte bůček vychladnout, aby se lépe krájel na řekněme centimetrové plátky a těsně před podáváním jej z obou stran krátce ogrilujte.

Třetí fáze jsou okurky, tzv. quick salt pickles, příprava je vážně rychlá. Salátovku nakrájejte na plátky nebo možná hranolky  a zasypejte cukrem a solí v poměru 1:1. Na tenhle recept vám bude bohatě stačit polovina menší okurky, ale je to dobré i tak, klidně to udělejte z celé. Nechte odstát pod zásypem 5-10 minut, pak to opláchněte, osušte nějakou lepší papírovou utěrkou, aby se vám tam nenalepil papír, nebo i látkovou, ochutnejte, jestli to není ani moc slané ani moc sladké (jinak byste to museli maličko poladit cukrem nebo solí), nechte pár dalších minut uležet a šup s tím do omáčky.

Zatímco se bude bůček stále péct, připravte si ve čtvrté fázi omáčku z těch naložených hořčičných semínek a okurek.

Potřebovat budete:

6 lžic naložených hořčičných semínek
3 lžíce dijonské hořčice + 1 lžíci pálivé čínské hořčice (čínskou hořčici jsem pochopitelně neměla, tak jsem dala 4 dijonské a k tomu trochu chilli omáčky)
3 lžíce majonézy
3 lžíce pokrájené jarní cibulky (bílou i zelenou část)
3 lžíce pokrájených quick pickled okurek

Všechno to smíchejte dohromady a přidejte trochu pepře. David tam dává i sůl, ale mně to přišlo slané až až.

No a teď už jdeme do finále. Bůček je hotov, ti co se rozhodnou pro grilování, mají smůlu a sliny u pusy a nedočkavci si uvaří trochu rýže (třeba tak, jak to dělají holky z Viet Food Friends) a omyjí a osuší listy salátu, který rozhodně nezapomenou koupit, i když ho zmiňuju až tady na konci. Aby se z toho všeho dal udělat opravdu závitek, hodí se třeba hlávkový salát, prostě nějaký, co nebude moc křupat, nebude se lámat, no prostě ne římský, který jsem koupila já.


Závěrečná asambláž probíhá tak, že uchopíte list salátu, dáte do něj trochu rýže, plátek bůčku, přiměřené množství omáčky, co nejlépe zabalíte a bez pokecání se to celé sníte. Když uvážíte tu rýži a salát, je to v podstatě lehké zdravé jídlo pro každý den :). Jdete do toho?

5 komentářů:

  1. http://www.vaclavkoubek.cz/kniha/vaclav-koubek-hospodske-vesnicke-a-kari-povidky (-;

    OdpovědětVymazat
  2. Kačka Jasnovidka23. listopadu 2011 13:40

    Kytka: To snad není možný, to musí být nějaké znamení! Nevím tedy čeho, ale každopádně něčeho dobrého :).

    OdpovědětVymazat
  3. Ty brďo, to je hotová nirvána :-) Zítra zdrhám pro bůček :-)

    OdpovědětVymazat
  4. o moj boze, toto musi byt zazitok! fantasticke!!!!

    OdpovědětVymazat