pondělí 14. listopadu 2011

Odvážné pekařky scukařky


Kdo čte blog Chez Lucie, ten ví, že Lucie je součástí skupiny Daring bakers, neboli odvážných pekařů. Ve stručnosti to funguje tak, že 1 za měsíc 1 z účastníků pošle ostatním zadání s více či méně podrobným receptem, který mají pekaři realizovat, nafotit a publikovat. Vzhledem k mé nechuti/neschopnosti dodržovat recepty, nic pro mě. Počkám až to udělá Lucie, napíše co a jak a pak si to eventuelně uzpůsobím podle svého.

Tentokrát ale přišlo zadání shora, od naší nejvyšší scukařky Míši, která si pořídila kuchařku newyorkského Milk Baru, který patří do skupiny Momofuku (autorka je Christina Tosi) a pak přišla s tím, že ty recepty jsou děsně složité, zdlouhavé a náročné na ingredience, a tudíž je to spíš vopruz. Dohodly jsme se, že Lucii a mně vybere 1 recept a my se ho pokusíme realizovat. Tady je ten můj: Chocolate-Chocolate Cookies.

Kdyby vás napadlo se do toho pustit, upozorňuju, že budete potřebovat tak 3 hodiny času, což je víc, než bych já byla za normálních okolností ochotná do sušenek investovat a taky 3 plechy, což nemám. Christina Tosi v receptu uvádí, že je na 10-15 sušenek, to by ovšem platilo, pokud by měly průměr alespoň 10 cm. Já dělala menší, měla jsem jich tak 2x tolik, ale 1/3 se spálila, 1/3 byla stejně upečená moc a poslední 1/3 byla o.k..

Odvážní pekaři nechť začnou tím, že si vyrobí tzv. chocolate crumb, čili čokoládové drobky. Je to snadné, smícháte:

 52 g mouky (dala jsem polohrubou)
 2 g škrobu
100 g cukru (dala jsem krystal)
32 g kakaa (Christina doporučuje Valrhonu, já použila Van Houten, přijde mi dobrý až až)
2 g košer soli (dala jsem Maldonku, ale vzhledem k množství další soli v těstě doporučuju někde ubrat)
a nakonec do toho přidáte:
42 g rozpuštěného másla.


Míchala jsem ručně, na to je fakt škoda špinit mixér. Vznikne vám sypká směs tvořená většími či menšími drobky, tu vysypejte na plech vyložený pečícím papírem a pečte 20 minut na 150 C. Občas do toho můžete něčím šťouchnout, aby to opravdu byly drobky. Nechte vychladnout a tuhle část máte za sebou.

Teď přijde na řadu těsto. Mimo celkem běžné ingredience je v něm i tekutá glukóza. Tu jsem nesehnala, byť na internetu se píše, že jí mají v DM, nemají. Nemají jí ani v lékarně a na Zličín k Fialovi se mi nechtělo. Christina připouští záměnu za kukuřičný sirup, který mají v Country Lifu a vůbec ve zdravých výživách.

Potřebovat tedy budete:

225 g másla pokojové teploty
300 g cukru (dala jsem krystal)
100 g glukózy nebo 2 pol. lžíce kukuřičného sirupu (kdo mě zná, nechť se na mě obrátí, mám ho 0,5 l :)
--------------------------------------------------------------------------------------
1 vejce
1 g vanilkového extraktu (dala jsem vanilku z 1 lusku)
60 g 55% rozpuštěné čokolády
--------------------------------------------------------------------------------------
200 g mouky (dala jsem zas polohrubou)
100 g kakaa (dala jsem zas Van Houten)
3 g prášku do pečiva
1,5 g jedlé sody
7 g košer soli (dala jsem zas Maldonku a rozhodně doporučuju ubrat)
--------------------------------------------------------------------------------------
připravené čokoládové drobky

Postup vám popíšu naprosto přesně, protože i já ho dodržela a poprvé v životě jsem něco mixovala na čas. Kdo má Kitchen Aid, kMix nebo něco podobného, bude míchat nejen stylově, ale hlavně mu neupadne ruka. Nejdříve smíchejte máslo, cukr a glukózu nebo sirup a mixujte na středně vysokou rychlost 2-3 minuty. Shrňte hmotu ze stran mísy, přidejte vejce, vanilku a čokoládu a míchejte dalších 7-8 minut. Vznikne vám brutální máslový krém jak do retro dortu. Pak přidejte mouku, kakao, prášek, sodu a sůl a na nízkou rychlost vmíchejte po dobu 1 minuty do krému. Nakonce přidejte čokoládové drobky a dejte tomu dalších 30 sekund. Hotovo. Těsto má konzistenci lehce povolené zmrzliny, celkem dobře se s ním pak pracuje.

Teď si skočte k sousedce vypůjčit třetí plech, plechy vyložte pečícím papírem a začněte tvarovat sušenky. Christina na to šla "kopečkovačem" na zmrzlinu, který nemám, nebo doporučuje odměrku na 1/3 hrnku, což považuju za absurdní. Hrnkové recepty nejsou moje oblíbené, ale měla jsem za to, že vznikly pro zjednodušení, aby se nemuselo vážit. Ovšem kupovat si na to speciální odměrku, to snad ne! Mám ale odměrku od energetického nápoje a ta posloužila dobře. Použít můžete cokoli, klidně i lžíci. Příslušné množství těsta jsem dala na plech a prsty z něj udělala kolečko. Můžete použít trik se skleničkou, ale prsty to jde dobře a kolečka se celkem daří. Nechte mezi kolečky tak 2 cm rozestupy, mají tendence při pečení růst do všech směrů. Doporučuju dělat kolečka spíše menší, tak o průměru 5 cm. Po hoďce a něco budete mít pěkně vykolečkované celé 3 plechy :) a pobavíte se Christininou radou, že je třeba plechy umístit na 1 hodinu až 1 týden do ledničky. Komu se do ledničky vejdou 3 plechy, ať udělá čárku a napíše adresu, přijdu se na to podívat. Naštěstí počasí výrobě sušenek přeje, takže jsem dala plechy na balkon a šla cvičit.



Po návratu ze cvičení jsem upekla první zkušební várku. Christina říká, že mám péct na 190 C 18 minut, a když se mi to nebude zdát, můžu přidat ještě minutu. Za 18 minut byly sušenky parádně spálené, což díky jejich tmavohnědé barvě nebylo moc vidět, ale v puse to byl hnus. Letěly do koše a to opravdu moc často nedělám. Vyrazila jsem se uklidnit na oběd do Prosecca a večer pokračovala v pečení. Druhou várku jsem pekla na 180 C a stejně mi to přišlo moc, takže poslední plech šel na 170 C a jen 15 minut a s výsledkem jsem byla spokojená (taková ta rozpraskaná struktura přesně odpovídá fotkám v kuchařce). Teda až na to, že to celé trvalo víc než 3 hodiny, přišlo mi, že té soli je fakt moc a že cookies v M&S jsou dobré dost, levné a nákup trvá max. 5 minut. Ale vážně, chutnaly mi, ne že ne, ale jen tak pro radost je rozhodně víckrát péct nebudu. Vlastně jsem je jen tak nepekla ani teď. Pekla jsem je pro Pepu, který mi spravil počítač, který v servisu odepsali, takže od teď budu moct zase v práci pracovat a doma blogovat. Pepovi tímto hrozně moc děkuju.

Pokud máte v okolí někoho, kdo má rád opravdu hořkou čokoládu, mohly by mu tyhle sušenky udělat radost a budou stát za tu námahu, jinak se poohlédněte po alternativním čokoládovém receptu. Třeba moje brownies jsou mnohem rychlejší a jednodušší a nemůžu říct, že by mi chutnaly míň.

V příštím díle se posvítíme na triviální levandulovo-medové bábovičky, které v Brně a okolí proslavilo Kokino, ale já je teď podezřívám, že je holky okopírovaly od Yotama Ottolenghi, protože tahle podobnost se nezdá být čistě náhodná.

15 komentářů:

  1. K té soli - mám dojem, že košer sůl je slabší a proto je potřeba dávat jí víc, ale nejsem si tím úplně jistý. Sušenky v balíčku každopádně vypadaj velmi lákavě. (-:

    Jinak prodávaj se odměrky nejen na třetinu šálku, ale třeba i na půl nebo čtvrt kávové lžičky. Holt v USA se to používá jako jednotka, stejně jak u nás litry.

    OdpovědětVymazat
  2. Ty voleeee, tušila jsem, že to bude peklo, ale doufala jsem, že ne tolik :)) Jsi dobrá!

    OdpovědětVymazat
  3. Jo a kukuřičného sirupu máme doma taky půl litru, od peanut butter cookies :) A taky sušené mléko a spoustu dalších nezbytností.
    Ta kuchařka je stejně schválně udělaná tak, aby se člověk namlsala a pak si to šel radši koupit do Milk baru :)

    OdpovědětVymazat
  4. Kytka: To snad ne, Michala říkala, že má být vločková nebo co? Každopádně milovníkům sladkoslaného to asi přijde fajn. Moje sousedka Hanka byla spokojená, ale mě to přijde moc.

    Michala: Mě to jako experiment bavilo, ale říkám si, že na to snad musí mít nějaký lepší systém, protože pokud každou sušenku patlají ručně, fakt nevím, jak se jim to zaplatí. 10 doláčů za balíček je pak skoro zadarmo. Tak mi pošli prosím ještě peanut butter recept, ať mám pro sirup uplatnění :).

    OdpovědětVymazat
  5. Tak jsem se na to díval a to zdvojnásobování dávky se týká košerovací soli, jen když se odměřuje objemově, má menší hustotu a tím pádem je jí potřeba dvakrát tolik. Při vážení je to ale jedno měl by platit gram jako gram.

    OdpovědětVymazat
  6. Kačka Podivovačka14. listopadu 2011 14:50

    Kytka: To jsou fakt věci, ještě nedávno jsem neměla o různých solích ponětí a teď aby se ze mě stala odbornice :). Myslím, ze se stejně raději stanu odbornicí na kávu než na sůl a pak tě přijdu zkontrolovat na trh.

    OdpovědětVymazat
  7. Lucie - milovnice pekarskych vyzev14. listopadu 2011 16:18

    Jezismarja, to je fakt veda... 1:0 pro Tebe... Jsem zvedava, jak dopadne ten kolac, co mam za ukol ja :-)

    OdpovědětVymazat
  8. Kačka Zvědavka14. listopadu 2011 16:40

    Lucie: Já jsem samozřejmě taky zvědavá, místy jsem si připadala jak debil, co mixuje na čas a pak vyhazuje spálené sušenky a místy jako pekařka vědkyně, co se nezalekne žádné výzvy, čili jako ty :).

    OdpovědětVymazat
  9. Pepa děkuje a vzkazuje, že si pošmák (já taky). Jinak, ten recept je pěkný vopruz a trochu mi připomíná drbání levou nohou za pravým uchem. Pokud si chce někdo dát hodně čokoládové sušenky jako jsou tyhle zdlouhavé, ať vyzkouší tento recept:
    http://beaute.blog.cz/1011/cokoladove-susenky-s-fleur-de-sel
    Dělala jsem je před nějakou dobou a myslím, že jsou chuťově srovnatelné, časově však nikoliv.

    OdpovědětVymazat
  10. Ditta: dekuju za pochvalu i tip na jiny recept, chtela jsem udelat neco extra, ale tohle tou casovy narocnosti trosku predcilo moje ocekavani :).

    OdpovědětVymazat
  11. tak na recept na bábovičky se těším, protože ty od kokina jsou nejlepší!!! ;-)

    OdpovědětVymazat
  12. Moc jsem se pobavila. Obdivuju tvou odvahu. Já jednou za čas taky udělám něco složitějšího (víc jak 2 druhy těsta třeba:-)) a pak mám zas na hodně dlouho vystaráno. Ale na levandulové bábovičky se těším!

    OdpovědětVymazat
  13. Olinka: Dekuju za pochvalu a v experimentech pokracuj, je to precejen zabava :). Babovicky jsou brnkacka.

    OdpovědětVymazat
  14. Lucie - milovnice momofuku brownies pie1. prosince 2011 10:51

    Ha! Tak jsem predevcirem upekla svoji vyzvu - nebylo to nic tezkeho, jen sehnat grahamove susenky mi dalo zabrat (a byly pekne hnusne). Vcera jsem ochutnala a je to bozsky! Neverila bych, ze jen diky jinemu postupu pri stejnych ingrediencich muze vyjit tak strasne jiny (=lepsi) brownies... Vezmu ti zitra kousek :-)

    OdpovědětVymazat
  15. Lucie: je to fakt skvely, 2 kousky mam v sobe a ten posledni nerada nechavam Zuzce. Jeste, ze holky maji zacpanou pusu rohlicky. Taky se na to vrhnu a susenky vezmu myslim normalni v M&S. Dekuju!

    OdpovědětVymazat