Jak se píše recenze?

To by vás zajímalo, že jo? No, mě vlastně taky, protože mi to nikdo nikdy neřekl, tedy v novinách. Na SCUKu máme určitá psaná pravidla - obsahová i etická, která jsme se zavázali dodržovat. Pokud jde o ta etická, jde mi to myslím dobře. S těmi obsahovými jsem měla občas problém a zejména mé první recenze byly hodně výpravné a dlouhé. Když jsem začala psát pro LN, dostala jsem zadání jen pokud se týká rozsahu recenze, počtu znaků v titulku a v perexu. K tomu navíc informaci, že je nepsaným pravidlem navštívit recenzovaný podnik nejméně dvakrát. A jak to tedy je a bylo?

Asi takhle. Pokud si myslíte, že být recenzentem restaurací je práce snů, která spočívá v tom, že chodíte dnes a denně, nejlépe dvakrát, do restaurací za peníze vydavatele a pak to nějak napíšete a cpete se vesele dál, máte možná pravdu, ale leda ve snu nebo v NY Times (tam sice možná mají recenzenti neomezený rozpočet, ale taky prakticky neomezenou odpovědnost za svá hodnocení). Recenze restaurací nemají v našich novinách moc dlouhou historii a možná ani budoucnost. Proto se teď třeba LN rozhodly, že od klasických recenzí upustí, významně zkrátí formát, seškrtají rozpočet a vůbec odsunou hodnocení restaurací tak trochu na vedlejší kolej. Jenže já na vedlejší koleji stát nechci, a proto už pro LN psát nebudu, ale budu doufat, že třeba nějaké jiné noviny nebo časopis pochopí skutečný potenciál recenzí a pochopitelně i můj :). Mě totiž  psaní recenzí baví, i když už vím, že je to je trošku jinak, než jsem si vysnila.

Především psaní recenzí u nás nikoho neuživí a předpokládám, že v České republice není žádný recenzent restaurací zaměstnaný na plný úvazek. Recenzenti jsou buď novináři, kteří ovšem musí napsat i řadu jiných článků na úplně jiná témata než je jídlo, nebo externisté, kteří zas musí pracovat jinde, aby se uživili. Samozřejmě, že bych ze všeho nejraději ležela až do oběda v kuchařkách, pak si vyrazila na něco menšího do Alcronu, abych se přesunula na nějaký zajímavý kurz vaření nebo kreativního psaní a pak se dorazila nějakou lehkou večeří v Sanshu apod., to vše samozřejmě v rámci své pracovní náplně. Tak bych se stále vzdělávala a byla pořád lepší a lepší a moje recenze třeba fundovanější i zábavnější. Ve skutečnosti ale celý den píšu žaloby a smlouvy, hádám se s dementními realitními makléři nebo se snažím přesvědčit soudce o tom, že nikdo na světě ještě nebyl víc v právu než zrovna můj klient, ať už je žalobce nebo žalovaný.

Kuchařky i kurzy si platím ze svého, čtu i vařím ve volném čase, nebaví mě to teda o nic méně než kdyby to bylo za peníze, to je jasný, ale chci tím říct, že čas i peníze jsou poměrně omezené zdroje. Pak mě šokují příspěvky některých diskutérů v LN, kteří předpokládají, že bych buď měla znát všechna jídla na světě (A tady bych ráda řekla té dámě, která si myslí, že je v pořádku, aby pakistánský sýr paneer, který se dělá v základu jak jinak než z mléka, neměl žádnou chuť, což je mu prý imanentní, že i třeba ricotta chuť má, přesto, že se se vyrábí obdobným způsobem. Tak nějak myslím, že umělou hmotu bez chuti si s chutí nedávají do jídla ani v Pakistánu. Ale jinak sorry, na kurzu výroby paneeru ani na jeho degustaci jsem nebyla, takže to nemůžu úplně relevantně posoudit.) a nebo raději psát o sportu, jak mi tuhle jeden pán radil (asi netušil, že o sportu toho vím tak 1% toho, co vím o jídle, takže bych ho vytočila ještě víc). Těžko říct, kdo je dostatečně kvalifikovaným a schopným být recenzentem restaurací. Kdyby se to dalo studovat na VŠ, jdu do toho ještě teď. Předpokládá to vědět hodně o jídle, něco o fungování restaurací, mít dobré senzorické schopnosti, umět napsat víceméně srozumitelně vcelku dlouhý text, dostatek asertivity při hádkách s editorem, který má mnohdy názor nejen na váš způsob psaní, ale i na hodnocený podnik, a povahu Dalajlámy, pokud nedokážete jako já nečíst diskuze (tady trochu přeháním, to není základní vlastnost, ale hodila by se). No a k tomu čuch na dobré podniky, informátory, kteří vám prozradí, kde se co otevřelo, kam bezpodmínečně musíte zajít, a kde to nestojí za plýtvání drahoceným časem i penězi. Plus musíte mít právě ten čas, protože z každé návštěvy restaurace těžko vytřískáte smysluplnou recenzi a navíc to chce jít si občas zasportovat, abyste "práci" neobětovali postavu i zdraví. Co vy na to, hlásíte se ještě dobrovolně? A neva, že to budete dělat v podstatě zadara?

Na peníze za recenze se mě ptá hodně lidí. Sice nejsem vázaná mlčenlivostí, ale myslím, že se nehodí říkat to úplně na férovku, takže řeknu jen tolik. Rozpočet na recenzi je omezen určitou částkou, která by měla pokrýt 2 návštěvy daného podniku. Jenže do toho podniku pravděpodobně nepůjdete na vícechodovou večeři sami a taky tam budete třeba pít víno a nedejbože i kávu a nakonec to třeba i zaplatíte za toho, kdo tam byl s vámi, protože kdo by s vámi jel dobrovolně na večeři třeba do Poděbrad, no ne? Takže dost často i můj honorář padl na náklady recenze. Pravda je ale ta, že jsem nikdy neskončila v mínusu, a že jsem si tak jako tak vybírala podniky, do kterých jsem chtěla alespoň jednou jít, takže za jiných okolností by mě to stálo moje peníze. Řekněme, že jsem si za jednu recenzi v průměru vydělala 1000 - 1500 Kč před zdaněním (protože, co utratíte v Hanilu, pak třeba ušetříte v Bistru 8). Psaní mi trvá tak 2 hodiny, pak to dám přečíst Martinovi, trochu se o tom pobavíme, pošlu to editorovi, trochu se o tom pohádáme, pak se to trošku upraví, vymýšlí se nové titulky, no dejme tomu, že je to tak 5 hodin práce +  ta příjemnější část práce strávená jídlem. Kvůli penězům to tedy vážně dělat nejde, musí vás to bavit.

A mě to baví, většinou do té chvíle, než kouknu na názory některých diskutujících. To si říkám, jestli mi to stojí za to. Ale pak se utěším tím, že mi nikdo nenadává do krav jako Petře Pospěchové, a že "příšerná ženská", vlastně není zas tak urážející označení.

Kromě peněz zajímá hodně lidí také to, jestli si recenzenti restaurace vybírají sami a jestli na ně provozovatelé nebo redakce vytvářejí nějaké tlaky. Ano a ne. Všechny restaurace, které jsem recenzovala jsem si vybrala sama, nikdy mě nikdo  nenutil někam jít a něco napsat. Zpravidla to jsem se domlouvali s editorem na recenze na měsíc až dva dopředu. Občas jsem tedy slíbila recenzi na restauraci, ve které se mi nakonec až tak nelíbilo a zároveň to ani nebyl žádný do nebe volající průšvih a pak se mi taková nijaká recenze nechtěla psát, ale když už jsem slíbila, že to napíšu, tak jsem to pak napsat musela. Párkrát jsem dostala od redakce tip na nějaký podnik, ale nikdy z toho nic nebylo, protože to byly většinou děsné podniky, o kterých se z nějakého důvodu mluvilo a já už s nimi měla osobní zkušenost. Pokud jde o restaurace jako takové, naučila jsem se být nenápadná, nic si na místě nezapisovat (max. do iPhonu a to zas vypadá, jakože píšete sms) atd., takže se mi vlastně nestalo, že by mě někdo z provozovatelů podezříval. Stalo se mi to párkrát, když jsem běžela SCUK orienťák a fotila důkazy nebo když jsem fotila jen něco na blog.

V praxi to bylo v LN tak, že já slíbila a napsala recenzi na konkrétní podnik, pak jí poslala editorovi spolu s tipy, co by měl fotograf vyfotit. Fotograf pak podnik informoval o tom, že o nich vyjde článek a nafotil, co měl. Nikdy, ale fakt nikdy se mi nestalo, že bych pak musela recenzi měnit, že by mě kvůli tomu někdo otravoval nebo tak něco. Nikdy jsem ani nedostala od restaurací nějakou rozčílenou reakci, přestože by asi nebylo těžké dohledat si někde na mě kontakt. Jestli třeba psali do redakce a stěžovali si na hodnocení, se mi nedoneslo. Nikdy se mě nesnažil někdo ovlivnit penězi, pozváním na večeři nebo něčím podobným. Na to jsem psala příliš krátce a taky myslím, že u nás na recenze vlastně každý kašle, zatímco třeba v USA mají pěkně v kuchyních vystavené fotky recenzentů. I přes pozitivní osobní zkušenost v tomhle směru, nemám iluze o nestrannosti určitých recenzentů (mimo LN) a mám pocit, že z některých recenzí přímo čiší, že jsou psané na zakázku... ale můžu se mýlit. A vážně bych se raději mýlila, než si v blízké budoucnosti přečetla v Euru "recenzi" mistra Ballíka na nově otevřenou brněnskou restauraci Pavillon, ve které jsem ho potkala týden po otevření s týmem fotografů, kde si otevřeně potřásal rukou s šéfkuchařem a opravdu nepůsobil jako někdo, kdo se snaží napsat nestrannou recenzi. Třeba chystal nějaký reklamní článek označený jako placená inzerce.

Zkrátka nebo spíš dlouze, není to práce snů, i když mně se tím jeden sen splnil. Stejně jsem ráda, že jsem tuhle "práci" chvíli mohla dělat, spoustu jsem se toho naučila a ráda bych recenze psala zas ... i když za trochu jiných podmínek.

A protože jsem pod intenzivním vlivem Ruth Reichel a nechce se mi teď s psaním přestat, vrátím se k více či méně pravidelným příspěvkům na SCUK a budu si psát recenze do šuplíku, resp. sem na blog. Třeba pro vás objevím nějaké fajn místo, a vy si tam pak na mě vzpomenete, až si budete říkat, jak se vám tam líbí. To bych si přála.