pondělí 3. září 2012

Mléko a jogurt, nic víc ...

... nepotřebujete k výrobě mého nového hitu - domácího jogurtu. Vůbec nepochybuju, že spousta z vás tenhle postup zná a jogurt si vyrábí dávno. Já jsem v některých věcech trošku pozadu, ale zlepšuju se, vážně.
 
 
Cítím se trochu provinile, že s postupem na výrobu jogurtu přicházím až s nadcházejícím podzimem. Ideální pro výrobu je totiž parné léto, ale poradíme si i bez sluníčka, nebojte.
 
 Ze surovin budete potřebovat opravdu jen mléko a jogurt. K výrobě klasického plnotučného jogurtu typu Hollandia použijte plnotučné mléko a jogurt s živou jogurtovou kulturou. Třeba právě tu Hollandii nebo jogurt ve skle od Agro-La (z toho odendávám tukovou zátku).

 
Na 7 jogurtů o hmotnosti cca 150 g budete tedy potřebovat:

1 l mléka
100 g jogurtu s živou jogurtovou kulturou

Příprava je snadná, leč dlouhá.

Mléko přivedete těsně pod bod varu  a zchladíte na teplotu cca 40 - 42 stupňů. Nemáte-li cukrářský/kuchařský teploměr, vystačíte i s obyčejným, jen pozor, ať ho nedáte do příliš horkého mléka. Teplota je důležitá, příliš vysoká by mohla jogurtovou kulturu zahubit.
 
 
Jakmile má mléko kolem 40 stupňů, přimícháte jogurt. Pořádně metličkou, lžíce na rovnoměrné rozmíchání nestačí. Naplníte čisté skleničky (ty od jogurtu nebo od přesnídávky jsou ideální) a uzavřete. Já si to odvažuju právě na 150 g porce. Nechte si od okraje trošku místa, ale jogurt není kvásek, takže jeho objem se nijak dramaticky nezvětšuje.
 
A teď to přijde. Jogurtová kultura se namnoží a jogurt vytvoří, pokud budou skleničky asi tak 5 hodin v teplotě 35-40 stupňů. Když je venku vedro jako před 14 dny, stačí je dát vyvenčit na balkón. To už nás ale asi letos nečeká, takže můžete dát skleničky do trouby, pokud vám hřeje na tak málo, nebo jako já použít peřinu a termofor (vyhřívací pytlík). Směle prohlašuju, že s peřinou a termoforem vystačíte a ja škoda na to zapínat troubu. Já jednoduše nehotovým jogurtům ustelu, přidám pytlík s horkou vodou, který za 2,5 hod vyměním a za 5 hodin mám krásné husté a nekyselé jogurty. Hotové jogurty vydrží v ledničce klidně týden a víc se mi nikdy nepovedlo vyzkoušet.
 
Přiznávám, že jsem na jogurty dost vybíravá. Jím jen bílé, vadí mi, když jsou řídké jako ty z trhu a stejně tak mi vadí přílišná kyselost. Tenhle problém je tedy vyřešen. Mějte na paměti, že výsledné jogurty budou hodně chuťově podobné základu, který použijete, takže zvolte váš nejmilejší kupovaný jogurt. Další várky pak můžete očkovat vlastním jogurtem, ale dříve nebo později se jogurtová kultura vyčerpá, takže jednou za čas je dobré zas použít jogurt kupovaný.
 
Co vy na to, jogurtujete? Vřele doporučuju.

P.S. Děkuju Martině Pavlíkové za inspiraci, ochutnání i podrobný návod jak na to.

25 komentářů:

  1. Děláme to doma podobně, jen doplním, že ten jogurt se udělá i při nižší teplotě, jen to trvá někdy trochu déle. Takže my to děláme tak, že nachystáme večer suroviny do hrnce, hrnec zabalíme do utěrky a ráno máme ke snídani výbornej jogurt.
    P.S. Nezkoušel jsem, zda se udělá jogurt i z "tetrapakového" mléka, ale moc bych tomu nevěřil. A pokud jo, nejspíš bude pěkně hnusnej:-(

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nechci být za fanouška tetrapaku, ale nic zásadního proti němu nemám. Kdysi jsem si to načítala a došla jsem k závěru, že zkrátka prodlužuje trvanlivost pomocí balení, ale do mléka uvnitř se žádný sajrajt nepřidává. Čili mám za to, že i z takového mléka by měl být jogurt o.k.. Zkoušela jsem i z farmářského s vyšším obsahem tuku, který se pak usazoval na povrchu jogurtu.

      K tomu "přes noc" - zkoušela jsem to tak poprvé, ale jogurt byl víc kyselý než mám ráda + ráno není vychlazený, takže já volím popsaný postup.

      Vymazat
    2. Já mám spíš obavy z toho, zda je to ještě mléko; o vlastní obal ani tak nejde, ten je mi také sympatický. Nicméně posuzuji podle našich koček, které mléko z "mlíkomatu" pijí jak o život a tetrapakové okázale přehlížejí, přičemž na nás vrhají takové pohledy, že máme strach o holý život:-)

      Vymazat
  2. Já už ho zkoušla asi třikrát a ani jednou se mi nepodařil. Vždy zůstal tekutý jak počáteční mlíko. Přitom jsem našla na internetu i dobré návody bez jogurtovače.(http://whiteonricecouple.com/recipes/vietnamese-yogurt-recipes/) Celkem mě to mrzí, protože u nás je spotřeba jogurtu velká a na kvalitu si taky potrpíme. Bakterie jsem použila přesně z výše jmenovaných jogurtů.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Co na to říct, zkusit znova? Dělala jsem ho opakovaně a od prvního pokusu bez problému. Jen jednou jsem ho nechala přes noc a zdál se mi kyselý. Takže mě napadá jen přimíchání jogurtu do příliš horkého mléka, které zabilo jogurtovou kulturu, nebo následné zahřívání na moc vysokou teplotu. Taky tam můžete dát klidně toho počátečního jogurtu víc, tím se nic nezkazí. Podlední varianta je nákup přímo jogurtové kultury, ale nemyslím, že je to nutné. Dejte tomu ještě šanci.

      Vymazat
  3. Já dělám velmi podobně, zahřeju mlíko, a pokud v něm ještě udržím prst, vypnu oheň, zamíchám jogurt, dám lžičku cukru a lžičku sušenýho mlíka (sušený mlíko kvůli hustotě) a dám na kotel v koupelně, který má konstantní teplotu 25-30 stupňů (ideální pro kvásek, že :-)). A nechám ho tam 12 hodin. Pak jde do na dvě hoďky do ledničky a je to. Výseldek je nádherně hustý a tak akorát kyselý jogurt. A k zaočkování je krom zmíněné Hollandie (kterou taky moc ráda používám) naprosto perfektní řecký jogurt.

    OdpovědětVymazat
  4. V troubě stačí jen zapnout žárovičku - nehřát, jen svítit. Troubu to vyhřeje přesně na tu správnou a stabilní teplotu :-)
    Peřina je na mne složitá, bojím se, že to vycincám - ale trouba to jistí.
    Jana

    OdpovědětVymazat
  5. Jo, taky občas jogurtujeme, ale máme výhodu - ještě za soudruhů vyráběla eta jogurtovač (kapacita 6 přesnídávkových sklenic na 1 l mléka), který stále slouží a ani nezabere moc místa :-) Láká mě udělat jogurt z řeckého jogurtu (prodává ho zmrzlinář z Tuchlovic), ale ten je to dost drahý (tedy ten jogurt, ne zmrzlinář). D.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak tam jde spíš o kulturu o ten tuk, ne? 10% smetana, plus pak vykapat, taková über verze našeho choceńského. Ale na to vykapání jsem nikdy neměla srdce, jen do tzatziki:) Nebo mají snad v Tuchlovicích ovčí?
      A máme taky ten pravěký jogurtovač doma.. jen se mi zdá, že přehřívá a sklenic už je stejně jen pár, takže jsme to pokoušeli většinou u radiátoru nebo peřin..

      Vymazat
    2. No jo, to by vlastně šlo. Díky za tip. V Tuchlovicích mají, myslím, z kravského mléka - menší balení a velké balení.

      Vymazat
  6. Probudim se a zjistim, ze Farfalla napsala presne to, co jsem chtela napsat ja :). Martina zkousela jogurt i ze smetany na vareni, takze myslim, ze z te 12% by sla variace na recky udelat. Nejaka syrovatka se vysrazi vzdycky, takze vyzdimani pres platynko by to asi chtelo. Jinak ovsem v Lidlu maji 10% jakobyrecky jogurt a je moc fajn.

    OdpovědětVymazat
  7. recept na jogurt sa ku mne dostal už dávno, ale moja rúra je na tento účel nepoužiteľná, tak sme hľadali iné miesto, kde je teplota okolo 40 stupňov, a zistili sme, že takých miest máme plný byt! Ideálny je radiátor, ale aj priestor za chladničkou (tam je o niečo teplejšie ako 40, tak pozor), na routeri či set-top boxe (zatiaľ najlepšie výsledky), DVD-čku, ak máte nejaký dlhodobo zapnutý počítač, použite ten, ale odporúčam skontrolovať teplotu, nie je na celom povrchu rovnaká. Podobné metódy používam aj na kvások. Skúste :)jediná nevýhoda je, že sa takto nedá spraviť väčšie množstvo, iba pár pohárikov. Ale nám to stačí.

    OdpovědětVymazat
  8. Přiznám se, že "domácí" jogurt jsem ještě nezkoušela, ale koukám, že to není žádná věda, takže určitě zkusím :-), děkuji za tip

    OdpovědětVymazat
  9. Kdyby někdo potřeboval větší objemy, tak za sebe taky doporučuji výše zmíněnou ETU. Máme ji už dlouho, jogurtujeme pořád, protože to je asi jediná věc kromě čaje, bez které pro mě není den, a je to moc bezva. Hlavně když má člověk přístup ke kvalitnímu mléku ekonomicky to od zdražení mléčných výrobků vyjde lépe. Za 6 dobrých jogurtů nechám v obchodě minimálně 70 Kč, jen to hvízdne a i tak si nemůžu být jistá, že v nich je opravdu to, co se píše...

    OdpovědětVymazat
  10. Dobre, priznavam, dostalas me. Jdu ho ochutnat.

    OdpovědětVymazat
  11. Pro odvazne dodavam, ze skvelych vysledku jsem dosahla v sobotu s jogurtem Bifidus Albert, ktery jsem v nouzi koupila. Dobra konzistence i chut vysledneho domaciho jogurtu zarucena.

    OdpovědětVymazat
  12. Když si ty jogurty Albert klasik bílý pořádně prohlédnete, tak zjistíte, že je pro ně vyrábí také Holandia.

    OdpovědětVymazat
  13. Verim, ale tohle neni jogurt Albert klasik, jmenoval se opravdu Bifidus (nebo tak neco) a mel uplne jinou chut i konzistenci nez treba jejich bio jogurt. Hollandia dela jogurty i pro Tesco a spol. a jsou kazdopadne fajn.

    OdpovědětVymazat
  14. Taky jogurtujem, jak jiní popsali (přes noc do peřin), ale musí se dávat pozor, aby byla mísa dobře umytá, aby se nepomnožily i nechtěné bakterie :-). Jinak podobně dělám i tvaroh, s tím rozdílem, že hodím studený jogurt do teplejšího mléka. Jak tu někdo psal, že se nepovedlo, myslím, že je to tou teplotou, na jogurt je potřeba, aby jogurt i mlíko mělo podobnou teplotu. Jo a neosvědčily se mi moc Activie apod., bylo to řídké, Hollandia to jistí.
    Máte moc krásný blog! Jestli si mohu dovolit pozvat na oplátku ke mně (ještě jsem to nikdy nedělala :-) )- nemám to jen o jídle, ale třeba Vám něco kápne do oka jako mně tady - http://katorovo.blogspot.com Zdravím! Katka

    OdpovědětVymazat
  15. Můžu mít možná trochu hloupý dotaz? Je potřeba zahřívat mléko až pod bod varu a chladit, když použiji pasterizované? Nestačilo by v tomto případě ho jej zahřát na těch požadovaných 40-42st? Nezkoušel jste to někdo?
    Díky za odpověď,
    Markéta

    OdpovědětVymazat
  16. Řekla bych, že pasterizované mléko bude používat většina. Madla píše nahoře, že mléko ohřívá jen na teplotu, kdy v něm udrží prst, čili to asi jde zahřát rovnou na těch 42. Na druhou stranu, včera jsem jogurt dělala, úspora by byla několik minut, tak 5, protože vařím na indukci a na schlazení do dám do hrnce se studenou vodou a je to hned, čili moc nevidím důvod tenhle krok obcházet.

    OdpovědětVymazat
  17. já taky vařím na indukci, vždycky, ale vždycky mlíko připálím :-( a anžto mě to ani nenapadlo, nechala jsem to chládnout samotné, tj. tak hodina navíc... tak proto ten dotaz... A díky za odpověď!
    Markéta

    OdpovědětVymazat
  18. Zdravím a chci se zeptat, dělám ho již podruhé a opět ho mám řidčí než jsem myslela, poradíte mi někdo kde dělám chybu? Díky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Záleží jednak na jogurtu, který použijete jako základ + na teplotě a době "zrání". Ideálně se mi osvědčilo dát jogurt do peřin s termoforem na 5 hodin.

      Vymazat