pondělí 19. listopadu 2012

Lepší děravá kost než děravá hlava, že jo?


I když řeknu vám, z vlastní zkušenosti, že pamatovat si všechno, je taky peklo. To pak často donekonečna vzpomínáte na něco, co jste měli ve vlastním zájmu raději dávno zapomenout. Nedejbože, když v pravou chvíli vytáhnete: "Ale tys říkal, že ...". Některé věci je zkrátka lepší z paměti vypustit, jiné zas stojí za to, aby se na ně často vzpomínalo. Až někdy nebudete vědět, co uvařit k víkendovému obědu, vzpomeňte si na tenhle recept, ale trochu s předstihem, ať stačíte sehnat maso. Ossobuco neboli děravá kost se totiž docela špatně shání. Naštěstí můžete v tomhle receptu nahradit ossobuco kližkou bez té morkové kosti uprostřed a dosáhnete obdobně dobrého výsledku.


Protože jsem tolerantní děvče, nebudu vás nutit běhat po všech čertech a shánět ten správný kousek telecí nožičky s morkovou kostí. Prozradím vám, kde maso koupit i to, že hovězí vám poslouží stejně dobře (ale prosím vás, kdybyste dělali ossobuco alla Milanese, tak hlavně nikomu neříkejte, že já jsem vám dovolila dát tam hovězí, to zas ne). Mražené telecí ossobuco se dá koupit v Makru, já kupuju čerstvé hovězí od Ekofarmy Rybník v sobotu na trhu na Náplavce nebo v týdnu na Jiřáku. Zkuste se zeptat u vašeho řezníka, třeba vám kousek připraví a schová. Plátky by měly být ideálně tak 4 cm silné. Rezignujete-li na ossobuco, kupte hezkou kližku, nakrájejte jí na kostky a postupujte stejně. Ušetříte si nějakou hodinku vaření, ale ochudíte se o morek.


Takže maso máte? Já měla 2 kusy o celkové hmotnosti kolem 1 kg. Dále jsem použila:

1 lahev červeného vína
0,5 l hovězího vývaru
1 mrkev
1 petržel
kus celeru
jarní cibulku 
kousek iberijského špeku a kousek vlastnoručně vyrobené slaniny
kousek másla
sůl, pepř
tymián, rozmarýn
fakultativní panák portského

Vařit budete dlouho, ale příprava je poměrně snadná. Nejdříve jsem si nakrájela na kostičky slaninu a špek a nechala je trochu vyškvařit ve vysoké litinové pánvi, kde jsem pak všechno vařila. Přidala jsem osolené a opepřené maso, jehož okraje jsem na třech místech nařízla, aby se nezkroutilo a ze všech stran ho nechala zatáhnout. Ve vedlejší pánvi jsem si rozpustila máslo a na něm chvíli restovala shora uvedenou zeleninu nakrájenou na menší kousky, ke konci jsem přidala bylinky. Orestovanou zeleninu a bylinky jsem přidala k masu, špeku a slanině a zalila červeným vínem. Nebojte se toho a dejte tam celou lahev! Přidejte sůl, samozřejmě přiměřeně, mějte na paměti, že dlouhým vařením se do masa dostanou všechny chutě a tak nějak zintenzivní, takže solte, ale nepřesolte. Můžete nechat víno trošku vyvařit nebo to jako já rovnou přikryjte pokličkou, stáhněte plamen/elektřinu/indukci a pomaličku vařte. Občas to zkontrolujte, ochutnejte, obraťte a očuchejte. Pokud bude tekutina mizet, přidejte vývar. Tak někdy uprostřed vaření je nejlepší sníst ten morek, ať máte představu, co vás za další tři hodiny čeká. Vařte tak dlouho, až bude maso úplně měkké, mně to trvalo asi 6 hodin. Pokud budete přidávat portské, dejte ho do pánve až ke konci vaření, ať se vám úplně nevyvaří. No a máte to.




Nejraději mám k masu na víně bramborovou kaši nebo čerstvě upečené bílé pečivo a taky víno, kamarády a pohodu. Tohle je přesně to podzimní jídlo, které zahání smutky, jak jsem o tom tuhle mluvila. Zkuste to a nezapomeňte během těch 6 hodin, co se bude maso vařit, ještě upéct něco sladkého.

9 komentářů:

  1. Míša: Hezký recept, ale mám otázku "mimo mísu".
    Čemu dáváte přednost elektrická versus indukční deska, neb co koupit do nového bydlení?

    OdpovědětSmazat
  2. Upřímně? Plyn! Ale chápu, že někdy není na výběr. Já vařila do jara na plynu, v novém bytě jsem měla elektrickou desku, kterou jsem hned vyměnila za indukci. Vadí mi,jak když něco na elektrickou desku kápne, hned se to spálí a smrdí to, to byl ten prozaický důvod. Nijak jsem nekalkulovala s tím, kolik se indukcí dá ušetřit, ale vyhovuje mi jak strašně rychle se třeba uvaří voda na těstoviny, i to na jak málo se dá deska nastavit, když třeba přes noc vařím vývar. Přesto bych strašně moc chtěla zas plyn. Štve mě, jak je deska sofistikovaná, že kolikrát pípá a já netuším proč, vždycky když jí čistím, když na ní něco položím a tak.

    OdpovědětSmazat
  3. Pěknej článek, hlavně se mi líbí ta prezentace na talíři, to já moc nezvládám :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Děkuju, já taky ne :). Ve skutečnosti jsou na to dost jednoduché finty, občas koukám na Masterchef a všichni jídlo nandavají úplně stejně, pak pěkně rozmáznout omáčku přes celý talíř... no, já na to moc nejsem, snažím se to dělat alespoň trošku hezky, ale účelně, aby se to dalo jíst hned a ne až po přeskládání celého talíře.

      Smazat
    2. V tom případě vřele doporučuji http://www.amazon.co.uk/Food-Presenting-Secrets-Creative-Techniques/dp/1845433351

      Smazat
  4. Míša: Díky za odpověď, měla jsem objednanou el., ale pokusim se to změnit.

    OdpovědětSmazat
  5. To já se taky dívám a snažím ale oproti tobě asi málo :)

    OdpovědětSmazat
  6. Moc hezky, jen to chybu, ze to neni recept na Osso buco, takze trochu trapas...

    OdpovědětSmazat
  7. Ossobuco je konkrétní řez (část) masa a tak to bylo v receptu myšleno. Nikde netrvrdím, že je to recept na ossobuco alla Milanese, dokonce to v receptu uvádím. Takže pardón, ale trapné mi přijdou spíš takovéhle komentáře, navíc s chybama.

    OdpovědětSmazat