neděle 14. července 2013

Mimo mísu?

Co? Kaštanové tiramisù, resp. krémový dezert s kaštanovým pyré a piškoty typu tiramisù, abych byla přesná. Možná jste si všimli, že na blogu nemám moc klasických italských receptů, i když jinde se to lasagnemi, ragù, risotti a já nevím čím ještě jen hemží. Je to vlastně divné, uvážíme-li, že italskou kuchyni jsem díky studiu na italském gymplu, první velké italské lásce a následném studiu v Itálii "ovládla" jako první. Vážně, lasagne jsem uměla dřív než rajskou nebo koprovku. Dneska mě baví to i to a poslední dobou mám asi malý italský regres, když uvážíme to risotto z minula.


Ale víte, jak to je. Učila jsem se vařit za pochodu, když jsme na gymplu jezdili na výměny do italských rodin, když jsem prožívala první zásadní vztah s klukem z Říma, který uměl skvěle vařit (a tenkrát v 18 letech mi přišlo, že umí úplně všechno na světě), když jsem pak bydlela v Bologni na koleji a vsázela se, že udělám ve své přenosné piditroubě lepší lasagne než "boloňská matrona"... Tím chci říct, že nemám žádný italský patent na rozum, vlastně na ty nejpravější italské recepty. Nemám to načtené z knížek ani okoukané z youtube. Vařím tak, jak jsem se to naučila od jiných a zpětně nechci kontrolovat, jestli to dělali "správně". Takže máte-li pocit, že tiramisù se má dělat jinak, můžete mít klidně i pravdu. Zásadně, ale naprosto zásadně však protestuju proti tomu, co čtu na kdejakém českém blogu. Proti tomu, že tiramisù se má kakaem sypat až těsně před podáváním. Ne a ne a stokrát ne, protože když to tak uděláte, máte skoro 100% jistotu, že někdo z konzumujících kakao vdechne a bude mít co dělat, aby se neudusil.

Recept na klasické tiramisù sem dávat nebudu, každý jste to už určitě někdy zkoušel. Mě tuhle napadlo přimíchat k mascarpone kaštanové pyré, které mám stále pro chvíle nouze v mrazáku. Výsledek mě moc mile překvapil a teď chci překvapit já vás.

Na kaštanové skorotiramisù bude potřebovat:

250 g mascarpone
250 g kaštanového pyré (používám mražené, které mívají v září v Lidlu - je slazené)
3 vejce
2 lžíce cukru moučka
cukrářské piškoty
větší než malé množství espressa
amaretto/ víno Marsala
hořkou čokoládu + hořké kakao

Při přípravě začínám vždycky kávou, jednak jich musím udělat x a druhak potřebuju, aby vychladla. Troufám si tvrdit, že dobrá káva se na výsledku významně podepíše. Nemáte-li přístroj na výrobu espressa, volila bych caffettieru alias bialetku. S alternativními metodami tu moc parády neuděláte a o instantní kávě mi raději ani nemluvte.


Následuje oddělování žloutků od bílků a šlehání sněhu. Sníh si vždycky schovávám do ledničky, ale párkrát už jsem ho někam zapomněla dát, takže nevím, jestli vám tenhle postup mám vůbec radit. Po vyšlehání sněhu se pouštím do výroby krému. Jednoduše ke žloutkům přidám mascarpone, kaštanové pyré a 1-2 lžíce cukru. Míchám K metlou (čili ne šlehačem), až se vše spojí do hladkého krému. Nakonec nezapomenu a přidám sníh.

Do vychladlé kávy od oka naleju trochu amaretta Di Saronno, ale faktem je, že do tiramisù asi patří spíše sicilské fortifikované víno Marsala.

Cukrářské piškoty (mimochodem, fajn italské savoiardi v modrém balení o hmotnosti 400 g za 32 Kč mají v Bille) namáčím v kávě s amarettem, jen chvilku, ale zas ne šup sem šup tam. Musí se nasáknout, ale nesmí  v dezertu pustit kávu a taky nesmí zůstat uprostřed suché. Počítejte s tím, že se pod krémem rozleží a nasáknou. Pokud se vám rozmočené rozpadají v rukou, do tiramisù už je nedávejte. Piškoty pokladu dno mísy a na ně navrstvím část krému. A protože kaštanové pyré se skvěle snoubí s hořkou čokoládou, vrstvu krému posypu strouhanou čokoládou. Pak postup opakuju až po okraj mísy. Poslední vrstvu krému, kromě čokolády, sypu i hořkým kakaem. Tiramisù dělám vždycky alespoň 24 hodin před podáváním. Tak mě to učili a tak to má být :).


Co vy na to, je to přijatelná inovace? Já vím, tradice je tradice a já sama většinou preferuju klasiku, ale tahle verze mi hrozně chutná. A taky mám v mrazáku ještě 2 kostky pyré a září pomalu září v kalendáři.

10 komentářů:

  1. Máš pravdu, já to kakao vždycky vdechnu! Nevím koho to napadlo, i když čerstvě posypané kakao asi vypadá vzhledněji než namočené...

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Jj, určitě to čerstvě posypané vypadá líp + tenhle postup oceňuje kamarád, který je alergický na kakao a je nadšený, když si může dát tiramisù bez něj. Ale považuju to skoro za životu nebezpečné.

      Smazat
  2. Absolutní souhlas s kakaem! Můžu se zbláznit když ho vdechnu. Jinak se mi inovace líbí a líbí se mi tvůj přístup k vaření - "Vařím tak, jak jsem se to naučila od jiných a zpětně nechci kontrolovat, jestli to dělali správně". To je na vaření přeci to dobrý :)

    N.

    OdpovědětSmazat
  3. Ha, cítím se dobře, že mám v receptu posypání kakaem a pak teprve chlazení. A jsem ráda, že je to jinak bez dramatické víkendové historky :D
    Jinak jsem tedy zvědavá na září, až si taky koupím kaštanové pyré, budu asi muset udělat zásoby :)

    OdpovědětSmazat
  4. Ano, kakaem sypu také zásadně hned. Jindra

    OdpovědětSmazat
  5. Taky mám v mrazáku ještě 2 kostky kaštanů. Budu to muset vyzkoušet. Tiramisu dělám trochu jinak. Kvůli Františkovi nechci dávat syrová vejce, takže to vlastně není ani to tiramisu. Říkáme tomu tiramisa a ortodoxní vyznavači tohoto dezertu by asi vyletěli z kůže, ale ať si trhnou....Ty kaštany tam lupnu co nejdřív. Ditta a spol.
    Ps: Ty rohlíky byly dobré. To byly ty tukové tady z blogu?

    OdpovědětSmazat
  6. Koukám, že všichni děláme sladké :D, zajímalo by mě, zda to má nějakou souvislost. Já dělala jen obyč buchtu, ale mlaskám taky :D

    http://gastronautkavbrne.blogspot.cz/2013/07/makova-buchta-s-merunkami.html

    OdpovědětSmazat
  7. Ditto, já myslím, že to v pohodě spraví mascarpone + šlehačka + pyré. Chce to něčím "odlehčit", protože to pyré je jinak dost hutné.

    Ty rohlíky byly "Karlovarské" od Romana Vaňka, jsou tady na blogu, jen jsem je nenařezávala, protože bylo vedro a hrozně rychle kynuly, tak jsem to nějak nevychytala.

    OdpovědětSmazat
  8. Já myslim, že je to velmi dobrá inovace

    OdpovědětSmazat
  9. Recept jsem vyzkoušela a musím říct, že to bylo moc dobré! Použila jsem neslazené kaštanové pyré (zmražené a již nadrcené) a osladila podle chuti. Určitě to není naposledy, co jsem tuto variaci na tiramisu dělala, dost mě to nadchlo. Díky a zdravím, Naďa

    OdpovědětSmazat