pondělí 7. března 2011

Telecí a tuňák, každý to má jinak



MUDr. Macek a já to máme tak, že si myslíme, že vitello tonnato by se mělo připravovat tak, že tenké plátky telecího masa se zcela pokryjí omáčkou a takto odpočívají 24 hodin před konzumací. Zdeněk Polreich tento názor nesdílí (pro pobavení koukněte sem), ani Na Kopci si od pana Macka poradit nenechali, ale vy si poradit nechte, budete tou chutí nadšení. Ale konec mackování, resp. machrování a jdeme na to.
Základní recept jsem si vypůjčila od Itala v kuchyni, používá toto:

500g telecí kýty (já tentokrát použila telecí svíčkovou z řeznictví U Arbesa, neváhejte to taky zkusit)

250g tuňáka v plechovce (kupuji v Marks & Spencer, v plechovce je 150 g pěkné ryby vcelku, žádná drť, dávám přednost rybě v oleji, který před použitím odstraním a myslím, že 1 plechovka stačí)
1 mrkev
1 lžíci kaparů (dají se běžně koupit třeba v Tesku)
4 ančovičky (taky koupíte v Tesku nebo v M&S, ještě lépe na dovolené v Itálii)
50g másla (já opékám na olivovém oleji)
3 lžíce domácí majonézy (klidně dejte  kupovanou, ale domácí je primitivní a skvělá):
1 žloutek
1 dc olivového oleje
trocha citrónové štávy
1 lžička dijonské hořčice
sůl, pepř

Pokud se rozhodnete pro telecí kýtu, nezapomeňte ji důkladně očistit od blanek apod., telecí svíčková je zpravidla krásná bez dalšího. Ital také převazuje kýtu provázkem, aby držela pěkný tvar, i to u svíčkové odpadá, protože je to úhledný váleček, ze kterého vám po nakrájení vzniknou hezké malé plátky.

Postup je snadný, ideálně vše provádějte v pánvi s kovovou rukojetí, která je vhodná do trouby (já si svojí Green Pan Stockholm nemůžu vynachválit). Maso ze všech stran krátce orestujte na másle/olivovém oleji, aby se zatáhlo a pak přidejte tuňáka, mrkev, kapary a ančovičky a chvilku restujte společně. Já pak maso lehce posolím a opepřím (Ital mlčí) a celé dílo dám do trouby vyhřáté na 120ºC a peču cca. 40 min. Tady bude hrozně záležet na použitém mase. Svíčková je malá a tenká, pečení tedy trvá kratší dobu než u kýty. Ve výsledku by mělo maso zůstat krásně šťavnaté a uvnitř růžové. Po upečení nechte vše vychladnout a připravte si majonézu, pokud dáváte domácí.

Majonézu připravuju podle tohoto postupu od Nadi. Pro ty, co jsou líní rozklikávat odkaz, stručně popíšu. Všechny ingredience vložte do úzké plastové nádoby, která je zpravidla příslušenstvím k tyčovému mixéru (pokud takovou nemáte, zvolte co nejužší, aby mixér fungoval jako píst). Tyčový mixér se sekacím nástavcem vložte do nádoby a zapněte mixér tak na prostřední stupeň (lépe pomaleji než rychleji). Mixér pomalu táhnete směrem vzhůru a během několika sekund máte parádní majonézu. Je to fakt snadné, ale pokud nebudete mít citrón, vězte, že šťáva z mandarinky tomu příliš neprospěje. Také při výběru oleje buďte obezřetní, super kvalitní aromatické oleje si nechte pro lepší příležitosti.

Jakmile bude maso dostatečně vychladlé, nakrájejte ho na tenké plátky a rozložte na talíř tak, aby se plátky příliš nepřekrývaly. Vše, co v pánvi zbylo, důkladně rozmixujte s připravenou majonézou (mrkev zůstane trošku tvrdá, takže dost ovlivní konzistenci omáčky, uvažuju, že jí příště trošku předvařím). Omáčkou pokryjte v několika mm vrstvě plátky masa, talíř překryjte alobalem nebo něčím jiným a počkejte do druhého dne. S čerstvým pečivem vás čeká skvělý zážitek.

2 komentáře:

  1. Tak jsme ho spachali (resp. drahy, abych si nepripisovala zasluhy). Sice z krutiho misto teleciho, ale bylo to silene dobry :-)

    OdpovědětSmazat
  2. No je to sice trošku podvod, ale já už taky několikrát fixlovala vepřovou panenkou, takže to nikomu neřeknu :)

    OdpovědětSmazat