Jarní prokletí

Jaro je fajn, co si budeme povídat. Tento týden jsem se několikrát přistihla s pocitem štěstí v hlavě a dnes v 6.45 při venčení Emilky jsem si zpívala nahlas písničku z Šíleně smutné princezny (klika, že v takovou hodinu moc lidí venku není). I když to pravé jaro zatím jen vystrkuje růžky a ten nefalšovaný pocit štěstí, který netrvá jen pár sekund, jsem neměla už dávno. Jasným důkazem, že jaro už je vlastně tu, i když se ještě schovává někde za bukem je jednak moje touha žít zdravě a hubnout a druhak moje touha jíst neustále jehněčí, umocněná tím, že je snadno k mání a české. Otázka je, jestli se ty touhy mohou někde střetnout, ale myslím, že jo.

Ještě před pár lety jsem nad jehněčím ofrňovala nos. Teď se po něm můžu utlouct. Začalo to tak před třemi roky, nenápadně, jehněčími kolínky a pokračovalo vloni na podzim nákupem jehněčí bedýnky v The Real Meat Society a dále po své trase až do teď, kdy obden číhám u Kosiny, jestli mají jehněčí hřbet nebo kýtu nebo něco jiného jehněčího, co by se mi mohlo hodit. Jenže, když já si představím ta jehňátka, jak je ten hřbet vlastně maličký... za tohle asi skončím v pekle, co se dá dělat. Lepší bude si ta jehňátka příliš nevizualizovat.

Pojďme si raději jednu jehněčí nožičku upéct. Na velikonoce jsem měla pro kamarády schovanou krásnou jehněčí kýtu právě z TRMS a do pekáče přihodila i kousek hřbetu. A protože jehněčí podle Hestona Blumenthala s ančovičkami a rozmarýnem mě příliš neoslnilo, vsadila jsem tentokrát na Michaela Ruhlman a jeho Twenty (geniální knížka, o které už psal Cuketka, vřele doporučuju). Z výsledku jsem byla tak nadšená, že jsem si recept za týden zopakovala, a to i s přílohovým kuskusem, který vznikl spíše jako znouzecnost, protože jsem si přivodila kuriózní zranění pravé ruky a nemohla v ní moc držet nůž. Ale to nestojí za vyprávění.

Čili, na jehněčí kýtu podle Michaela Ruhlmana bude potřebovat:

překvapivě jehněčí kýtu tak o hmotnosti 2 kg

2 lžíce koriandru (semínka), eventuelně může být mletý

2 lžíce černého pepře

paličku česneku

čerstvý tymián

trochu mléka

sůl
1 lžíce chuťově neutrálního oleje

trochu sádla/oleje 

Dobré je připravit si kýtu den předem, nasolit ji (Michael radí solí nešetřit, tak nešetřete) a prošpikovat česnekem nakrájeným na špalíčky. Tady jsem se teda vrátila k Hestonovi, který mě naučil blanšírovat česnek před špikováním v mléce. Jednoduše si nakrájím česnek na malé špalíčky, přivedu mléko k varu a na opravdu malou chvíli v řádu desítek sekund v něm česnek povařím. Mléko vyleju a ještě 2x zopakuju. Má to překvapivý vliv, česnek ztratí trochu na štiplavosti a nepřebíjí ostatní chutě. Takto připravené špalíčky česneku vetknu do masa, maso schovám do pytlíku a ten zas do ledničky.

Následující den vyndám maso z ledničky, nechám prohřát na pokojovou teplotu a 2 hodiny před servírováním oběda/večeře rozdrtím v hmoždíři koriandr a pepř, pokud možno co nejjemněji. Nejprve potřu maso cca 1 lžící oleje a pak do masa vetřu směs koření. Na pánvi rozpálím sádlo/olej, přidám pár neloupaných stroužků česneku, čerstvý tymián (nešetřím) a kýtu opeču ze všech stran, asi tak 3-4 minuty z každé strany. Šoupnu maso i s pánví do trouby na 180 stupňů a peču nezakryté cca 1 hod 30 min. Říkáte si, že je to na kýtu s velkou kostí málo? Já si to říkala taky a podezřívala Michaela, že kecá. Nekecá, z omylu mě usvědčila teplotní sonda, na kterou teď nedám dopustit. Při pečení miřte na  vnitřní teplotu 57 stupňů (ale počítejte s tím, že v teplé troubě maso ještě dojde, takže troubu vypněte dřív) a budete mít parádní maso. Nemáte-sondu, buďte ve střehu. Kýtu na fotce o váze 750 g, jen s malým kouskem kosti jsem pekla sotva 45 min.

Než se kýta upeče, udělejte si kuskus. Já k velikonočnímu obědu připravila kuskus z:

500 g kuskusu

šťávy ze dvou pomerančů

trochy citronové šťávy

asi dvou lžic bílého vinného octa

máty

čerstvého koriandru

granátového jablka

olivového oleje

soli

a dost možná jsem tam dala asi lžíci javorového sirupu.

Byl to trošku experiment, nejsem žádná kuskusová expertka, takže vám nebudu přednášet jak jej připravit, postupujte podle návodu na pytlíku/na krabičce. Já přivedla k varu vývar, vypla plotýnku, do vývaru nasypala kuskus, zavřela hrnec pokličkou a nechala 5-10 minut nabobtnat.

Pak jsem ke kuskusu přidala šťávu ze 2 pomerančů, trochu citronové šťávy, vinný ocet, olivový olej, hodně posekaných bylinek, zrnka z celého granátového jablka a nakonec jsem dochucovala solí a myslím, že i tím javorovým sirupem. Byl dobrý teplý i studený, resp. v pokojové teplotě.

Pak jsem vypla troubu, nechala maso 15 minut odpočívat a udělala ještě omáčku z jogurtu, máty, citronové šťávy a česneku ... podle vlastního uvážení. Na podruhé jsem tam přidala i koriandr.

Co vy na to, láká?