čtvrtek 11. dubna 2013

Jarní prokletí

Jaro je fajn, co si budeme povídat. Tento týden jsem se několikrát přistihla s pocitem štěstí v hlavě a dnes v 6.45 při venčení Emilky jsem si zpívala nahlas písničku z Šíleně smutné princezny (klika, že v takovou hodinu moc lidí venku není). I když to pravé jaro zatím jen vystrkuje růžky a ten nefalšovaný pocit štěstí, který netrvá jen pár sekund, jsem neměla už dávno. Jasným důkazem, že jaro už je vlastně tu, i když se ještě schovává někde za bukem je jednak moje touha žít zdravě a hubnout a druhak moje touha jíst neustále jehněčí, umocněná tím, že je snadno k mání a české. Otázka je, jestli se ty touhy mohou někde střetnout, ale myslím, že jo.


Ještě před pár lety jsem nad jehněčím ofrňovala nos. Teď se po něm můžu utlouct. Začalo to tak před třemi roky, nenápadně, jehněčími kolínky a pokračovalo vloni na podzim nákupem jehněčí bedýnky v The Real Meat Society a dále po své trase až do teď, kdy obden číhám u Kosiny, jestli mají jehněčí hřbet nebo kýtu nebo něco jiného jehněčího, co by se mi mohlo hodit. Jenže, když já si představím ta jehňátka, jak je ten hřbet vlastně maličký... za tohle asi skončím v pekle, co se dá dělat. Lepší bude si ta jehňátka příliš nevizualizovat.

Pojďme si raději jednu jehněčí nožičku upéct. Na velikonoce jsem měla pro kamarády schovanou krásnou jehněčí kýtu právě z TRMS a do pekáče přihodila i kousek hřbetu. A protože jehněčí podle Hestona Blumenthala s ančovičkami a rozmarýnem mě příliš neoslnilo, vsadila jsem tentokrát na Michaela Ruhlman a jeho Twenty (geniální knížka, o které už psal Cuketka, vřele doporučuju). Z výsledku jsem byla tak nadšená, že jsem si recept za týden zopakovala, a to i s přílohovým kuskusem, který vznikl spíše jako znouzecnost, protože jsem si přivodila kuriózní zranění pravé ruky a nemohla v ní moc držet nůž. Ale to nestojí za vyprávění.

Čili, na jehněčí kýtu podle Michaela Ruhlmana bude potřebovat:

překvapivě jehněčí kýtu tak o hmotnosti 2 kg
2 lžíce koriandru (semínka), eventuelně může být mletý
2 lžíce černého pepře
paličku česneku
čerstvý tymián
trochu mléka
sůl
1 lžíce chuťově neutrálního oleje
trochu sádla/oleje 

Dobré je připravit si kýtu den předem, nasolit ji (Michael radí solí nešetřit, tak nešetřete) a prošpikovat česnekem nakrájeným na špalíčky. Tady jsem se teda vrátila k Hestonovi, který mě naučil blanšírovat česnek před špikováním v mléce. Jednoduše si nakrájím česnek na malé špalíčky, přivedu mléko k varu a na opravdu malou chvíli v řádu desítek sekund v něm česnek povařím. Mléko vyleju a ještě 2x zopakuju. Má to překvapivý vliv, česnek ztratí trochu na štiplavosti a nepřebíjí ostatní chutě. Takto připravené špalíčky česneku vetknu do masa, maso schovám do pytlíku a ten zas do ledničky.


Následující den vyndám maso z ledničky, nechám prohřát na pokojovou teplotu a 2 hodiny před servírováním oběda/večeře rozdrtím v hmoždíři koriandr a pepř, pokud možno co nejjemněji. Nejprve potřu maso cca 1 lžící oleje a pak do masa vetřu směs koření. Na pánvi rozpálím sádlo/olej, přidám pár neloupaných stroužků česneku, čerstvý tymián (nešetřím) a kýtu opeču ze všech stran, asi tak 3-4 minuty z každé strany. Šoupnu maso i s pánví do trouby na 180 stupňů a peču nezakryté cca 1 hod 30 min. Říkáte si, že je to na kýtu s velkou kostí málo? Já si to říkala taky a podezřívala Michaela, že kecá. Nekecá, z omylu mě usvědčila teplotní sonda, na kterou teď nedám dopustit. Při pečení miřte na  vnitřní teplotu 57 stupňů (ale počítejte s tím, že v teplé troubě maso ještě dojde, takže troubu vypněte dřív) a budete mít parádní maso. Nemáte-sondu, buďte ve střehu. Kýtu na fotce o váze 750 g, jen s malým kouskem kosti jsem pekla sotva 45 min.

Než se kýta upeče, udělejte si kuskus. Já k velikonočnímu obědu připravila kuskus z:

500 g kuskusu
šťávy ze dvou pomerančů
trochy citronové šťávy
asi dvou lžic bílého vinného octa
máty
čerstvého koriandru
granátového jablka
olivového oleje
soli
a dost možná jsem tam dala asi lžíci javorového sirupu.


Byl to trošku experiment, nejsem žádná kuskusová expertka, takže vám nebudu přednášet jak jej připravit, postupujte podle návodu na pytlíku/na krabičce. Já přivedla k varu vývar, vypla plotýnku, do vývaru nasypala kuskus, zavřela hrnec pokličkou a nechala 5-10 minut nabobtnat.

Pak jsem ke kuskusu přidala šťávu ze 2 pomerančů, trochu citronové šťávy, vinný ocet, olivový olej, hodně posekaných bylinek, zrnka z celého granátového jablka a nakonec jsem dochucovala solí a myslím, že i tím javorovým sirupem. Byl dobrý teplý i studený, resp. v pokojové teplotě.

Pak jsem vypla troubu, nechala maso 15 minut odpočívat a udělala ještě omáčku z jogurtu, máty, citronové šťávy a česneku ... podle vlastního uvážení. Na podruhé jsem tam přidala i koriandr.

Co vy na to, láká?


4 komentáře:

  1. U nás je jehněčí tak silná tradice na Velikonoce, že je to první asociace, co mě napadne (ne zajíčci, ne pomlázka...). Zvláště si pamatuji mé první setkání s ním - před X lety jsme s maminkou poprvé koupily z nějakého náhlého popudu u nás v malinké masně jehněčí nožičky - a až potom jsme přemýšleli, co s nimi. V knihách toho moc nebylo, tak to pak byla taková (ne)vinná improvizace. A dopadlo to tak dobře, že se z toho stala tradice. Ještě jedna úprava je pro mě bezkonkurenční - takový ten restaurační hit. Kolínko na pivě/víně...s dušeným špenátem a bramborovým pyré (knedlíkem...). Párkrát se nám ale stalo, že jehněčí mělo opravdu silný štych. Nevím, jestli už bylo moc staré, nebo prostě jen tučnější (kdesi jsem četla, že ten typický odér způsobuje právě tuk). Každopádně je to pro mě synonymum jara (a rozhodně nevizualizovat - stejně jako třeba králíka...kterého prostě nedokážu koupit vcelku).
    Jinak my momentálně ujíždíme na kančím. V lednu jsme dostali celého (!!!) kance, takže vždycky o víkendu pečeme stehna a žebra, dusíme na víně a aby bylo učiněno všem za dost, děláme se šípkovou i se zelím :)
    Každopádně na celé čáře vede varianta na červeném víně s kořenovou zeleninou, hříbky a někdy i brusinkami. Už se nám to koupe ve vinné lázni v lednici, aby se předvedlo na zítřejší oběd :)
    Tahle varianta se nikdy nepřejí. Každopádně maximálně oceňuji i recept na přílohu, protože to je něco, co se snažím pravidelně měnit, aby se žádná neomrzela. Pro naši konzervativní rodinu tedy především bramborové pyré, šťouchačky, bramborové knedlíky a noky, knedlík karlovarský i perníkový (moje poslední láska), někdy i gratinvané brambory či k dušenému bageta.
    Kuskus ke kančímu asi zkoušet nebudu, každopádně tahle variace s citrusy k jehněčímu (i bez něj :)) mi přijde jako naprosto dokonalá. Vyzkouším co nejdřív! Bezva!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Ty musíš mít snad v rodině myslivce, neposílala jsem ti ten recept na šípkovou už před rokem? U mě se žádný kanec nevyskytuje :).

      Kamarádka mi akorát hlásila, že byla v neděli v Kersku, mimo jiné v restauraci Hájenka, a že kance měli se šípkovou i se zelím. Já ho snad jedla jen jednou, právě s perníkovým knedlíkem, ale nebyl úplně povedený, musím to zas vyzkoušet.

      Smazat
  2. Myslivce v rodině ani ne, spíš maminka je svým povoláním lidským zachráncem a lidé na tomto světě dokáží být opravdu upřímně vděční :)
    A kance určitě doporučuju zkusit (v nějakém povedeném provedení). Maso je...prostě jak zvěřina, ale přijde mi výraznější než třeba srnec, jelen apod. Příjemně výraznější. A na tom víně se zeleninou je to prostě koncert :) Jen vůbec nevím, jak je to se sehnáním, ale předpokládám, že když zrovna není sezóna ani ho člověk nemá dva plné šuflíky v mrazáku, tak asi těžko... Tak pokud by se Ti nechtělo čekat do podzimu, dej vědět, až budeš v Brně, ráda Tě obdaruju :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, to je milý. Já vlastně nikdy zvěřinu moc nejedla, ale je tu jedno fajn řeznictví, kde je pravidelně k mání, možná bych měla divočáka vážně zkusit.

      Smazat